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现行嫩化方法

发表时间:2017-10-04

  1、低温成熟
  该方法是将胴体后腿朝上,挂在4℃左右的低温库中进行自动排酸,自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。这种方法是目前我国高档牛肉生产的主要方法。但也存在着占用冷库时间长、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性细菌污染、费用高、效率低等缺点。
 
  2、机械嫩化法
  此法是利用机械外力将肌节拉长,并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎,最终使肉变得柔软。
  常用的方法是:机械滚揉法,此法是把经过腌制的肉块采用机械的方法进行翻滚,肌肉蛋白溶解于腌制液中,从而增加了肉的嫩度;重组嫩化法,即将嫩度低的肉用切片机切片再混合食盐及磷酸盐,直至肌球蛋白大量溶解于腌制液中为止,起到改善嫩度的目的。这种方法结合腌制等工序就能进一步提高肉的嫩度,增加肉的持水性和改善肉品的质量。此法常用于西式肉制品加工中。
 
  3、电刺激嫩化法
  电刺激是家畜屠宰放血后,在一定的电压电流下,对胴体进行通电,改善肉的嫩度,以防止冷收缩,刺激后的牛肉可提高嫩度15%~16%。电刺激的应用减少了胴体冷却和成熟所用时问,同时节省了胴体吊挂冷却成熟所占用的空间,为企业带来显著经济效益。
 
  4、高压嫩化法
  高压嫩化(1~10MPa)具有嫩化效果明显、作用均一等优点,不仅符合卫生条件(处理前进行真空包装),不会增加微生物污染的机会,而且可以起到杀菌作用,风味也明显改善。
  这种嫩化方法在国内应用较少,是一种较新的嫩化技术。其工序是先将肉进行真空包装,在高压下处理10min即可提高肉的嫩度,延长保质期。
  由于高压处理所需能耗较低,且不会造成污染,有利于环境保护,还顺应了目前小包装分割冷却肉的国际消费趋势,极具发展前景。然而投资较大,对该工艺的应用起到了限制作用。
 
  5、外源酶嫩化法
  利用外源蛋白酶嫩化肉类,常用的酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等植物蛋白酶,枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等细菌性蛋白酶。这些酶性质稳定,分解能力强,而且可以对一般无法作用的弹性蛋白进行分解。
  其使用方法有喷洒搅拌、浸泡、注射、活体静脉注射和宰后大动脉注射泵注等。在宰前10~30min注入蛋白酶制剂,用量为体重的2%~5%,如将木瓜蛋白酶以氧化态注入静脉血液,可避免动物应激。宰后注射活性为1.6×10单位的酶剂,以肉重的0.2%~0.5%的用量,进行嫩化处理。
  牛肉的嫩化是一个复杂的过程,虽然最近几年生物技术的发展,酶法等嫩化技术有较大的进展。但嫩化过程中的一些机理还有待于进一步研究,对于物理和化学嫩化方法以及其它嫩化方法还有较大的研究空间。


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