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熟皮乳化技术

发表时间:2017-08-28

  1. 配料:猪皮,水
 
  2. 制备工艺
  2.1 工艺流程
  猪皮选修-->蒸煮-->斩拌-->冷却
  2.2 操作要点
  2.2.1猪皮选修
  选择无毛、无印章,无黑毛猪皮,洗去表面的污渍,允许保留0.5cm厚的皮下脂肪。
  2.2.2蒸煮
  1份猪皮,2份的清水,95℃将猪皮煮30min。
  2.2.3斩拌
  磨好斩拌刀,清洗干净斩拌机,开锅、刀低速,将煮好的猪皮1份趁热逐步投入斩拌机中,高速斩拌1min,然后加入热汤水1份,高速斩拌5~10min,刀速应达到4000r/min以上。当馅变稠,颜色发白时,手捻无颗粒时出锅。
  2.2.4冷却
  将乳化皮送入冷库,做好标识,冷却至4℃待用。
 
  3. 感官特点
  呈白色固体,组织细腻,富有弹性。
 
  4. 使用方法
  先将乳化皮切块,然后绞制、斩碎按需要即可添加到肉制品中,12小时内使用完毕。

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