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剔骨

发表时间:2018-08-23

 将分割后的肉体,由滚动滑板输送到分割间操作台中央的自动传送带上进行剔骨。

  1.挖颈背将颈背部位和前腿部的整块肉平放在操作台上,用刀从颈背肌肉处与脂肪处割开,再从第4根肋骨下开割,将肩胛骨内侧和颈背部的肌肉分割开,即为颈背肌肉(Ⅰ号肉)。

  2.剔前腿骨先剔肩胛骨(包括其软骨,应注意从肩胛骨和臂骨连接处割开),后剔臂骨以及桡骨、尺骨,所得肉即为前腿肌肉(Ⅱ号肉)。剔前腿骨时应注意从肌肉之间有肌膜处和靠骨骼处分开,刀尖要紧贴骨膜,以防止肌肉破坏,保持肌肉完整。

  3.剔大排将刀沿脊椎骨的脊突和横突剔下脊椎骨,即为大排肌肉(Ⅲ号肉),大排肌肉上的腱膜允许存在,大排肌肉前端贴腱膜上的肌肉允许存在。

  4.剔后腿骨先剔除髋骨,再剔荐骨(第7腰椎和荐椎、尾椎),最后剔股骨和小腿骨,即为后腿肌肉(Ⅳ号肉)。着刀要从骨肉之间的肌膜处和靠髂骨处剔开,以防止肌肉的外观受到破坏。

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