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肉馅的制作

发表时间:2018-04-24

肉馅的用料较广,它大多用禽、畜肉、野味和水产品为原料调制而成,如猪、羊、牛、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蛋以及野鸡、野鸭、海参等。

1.生肉馅的制作

用料广泛,一般是以畜肉为主,配人禽类和水产类原料,形成多种多样馅心。如鲜肉馅加入虾仁,即为虾仁馅;加入鸡肉,即为鸡肉馅;加入蟹肉、蟹黄即为蟹粉馅。

生肉馅调制时一般要加入水(或掺冻)和调味品,用力搅拌上劲,故又称“拌馅”。

拌生肉馅的质量要求是鲜香、柔嫩、多卤。

工艺流程是:选料+加工处理+调味+增卤处理+搅拌上劲+静置+成馅

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