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熟菜肉馅

发表时间:2018-04-22

  熟菜肉馅是将肉经过烹制,再加人加工后的蔬菜拌匀而成的馅心。也有的熟菜肉馅是将荤腥原料加工后与蔬菜或其制品同时烹制而成。

(1)熟菜肉馅的一般工艺流程是:

(2)熟菜肉馅举例

原料:梅干菜500g,猪腿肉500g,猪油100g,绍酒25g,酱油、味精、白糖、精盐、葱、姜、水淀粉各适量。

制作方法

①将梅干菜洗净,浸泡56min,捞起挤干后切成碎末。

②猪腿肉切成黄豆丁。 

③锅内加入猪油,煸香葱、姜,再将肉丁倒人煸炒后加入梅干菜,继续炒片刻,加入绍酒、酱油、白糖、味精、盐、水等用大火烧开后,小火焖1h左右,待卤汁即将收干时用水淀粉勾芡、翻拌,出锅即可。

注:要选用质量好些的叶多、根少的梅干莱。

二、熟甜馅

甜馅以糖为基本原料,再配以各种豆类、果仁、蜜饯、油脂等,形成独特别致的风味。

 熟甜馅的制作

熟甜馅一般是将原料制成泥茸或碎粒,再加糖炒制(或蒸制)成熟的一种甜馅。

特点:口味清甜油滑,质地细腻软糯,是一种广泛使用的馅心。常用的有豆沙、枣泥、薯泥、豆茸、莲茸、奶黄馅等数种。

工艺流程:配料→熟制→去皮、核→茸泥→炒制(或蒸制)→成馅

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