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熟肉馅

发表时间:2018-04-21

熟肉馅可用多种加热方法烹制而成,口味要求是油重味鲜,吃口爽。其制作方法根据烹调加工的先后顺序,又可分为先成形后烹制和先成熟后切配调制两种。先成形后烹制的有三丁包馅、三丝春卷馅等,先成熟后切配调制的如叉烧包馅等。

工艺流程

①先成形后烹制馅心的一般工艺流程是

配料→初步加工→刀工成形→烹制调味→拌和→成馅

②先成熟后切配调制馅心的一般工艺流程是

选料→初步加工→烹制调味→切配成形→勾芡调制→成馅

熟肉馅调制的操作要领

①原料成形:应加工成丁、丝、米、粒等小型原料。 

②馅料煸炒时的汤汁调味和勾芡,要做到卤汁紧包、油不外露、口味适中。

③先成熟后切配调制的原料在成熟时要入味。

熟肉馅制作实例

①鱼粒包馅心

原料:鱼粒500g,郫县豆瓣酱、盐、糖、泡椒、葱、姜、蒜、味精、胡椒粉、酱油适量。

制作方法:将鱼粒用盐、味精、蛋清、生粉拌渍一下,划油成熟捞出后在锅里留少许油将姜葱煸香,加入豆瓣酱,煸出红油,加糖、酱油、醋、胡椒粉等调味料,调出鱼香味后放人成熟的鱼粒,勾芡,翻拌出锅,放在干净的盛器中,冷却即可。

②叉烧馅

叉烧是广东著名烧烤,甘甜可口,甜蜜怡人,故又称蜜味叉烧。 

原料:选用半肥半瘦的猪臀肉或腿肉1 000g,盐20g,鸡蛋8只,白糖60g,生抽20 g,绍酒20g,味精、香油、胡椒粉、葱、姜、红米水适量。

制作方法:将洗净的猪肉切成长约10em、宽4cm、厚2cm的长条,用精盐、生抽、白糖、绍酒、姜、葱、少许红米水腌渍约23h后将腌好的肉用钩子挂起,吊在烤炉内,烤约40 min左右;熟透后刷上香油即制成叉烧。把叉烧切成黄豆大小的粒备用;在锅内加入适量精盐、味精、白糖、生抽、芝麻油、胡椒粉、料酒、葱末、水和蛋液(8只蛋)拌匀勾芡,再叉放烧粒拌匀即成叉烧馅。

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