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土家烤肉制作技术概要

发表时间:2018-04-20

土家烤肉的做法非常粗犷,但是由于选料、制作都非常原生态,深受当地人的喜爱。要想做出味道鲜美的烤肉,需要掌握三个环节:

1.选料:

一般选择猪五花肉。要求是选择猪肚皮靠上的那一块,俗称为“中下五花肉”,这块肉瘦肉相对较多,而且肥瘦间隔均匀。但是猪一定要是放养的,体重控制在100千克左右的。
2.腌制:

在腌制过程中,需要掌握两个技术,一是腌制调料香料的制作,二是腌制的方法。烤肉的调料一般就是香辛料,酱油之类的调料基本不会添加。腌制时取一大盆,将切成腊肉一样大块的原料和香辛料混拌均匀,用力搓揉,直到肉质完全沾匀调料,并初步入味,这个过程大约需要10分钟。然后将混拌好的原料装入保鲜盒内,用保鲜膜封好放入冷藏柜中进行低温腌制,温度控制在10度以下。

香辛料配方:

孜然、山柰、八角、草果各50克,香叶、桂皮、白豆蔻各40克,丁香20克混合后打成粉,再加入五香粉50克,干姜80克,辣椒、花椒各100克,胡椒粉30克混合。
3.烤制:

将腌好的原料用铁钩子挂起,放入自制的烤炉内烤制即可。烤制时先用3小时左右烤至原料三四成熟,再改小火烤半小时左右至原料九成熟,让原料的颜色变得红亮,再改小火烤,进行慢慢地煨制和保温。五花肉以外观瘦肉呈枣红色、肥肉呈金黄色,切开断面瘦肉呈粉红色、肥肉呈半透明状为烤制中的上品。
制作湘西土家烤肉的烤缸需要自己定制。缸的腹腔内装置两层铁质的挂架,适合大小不一的原料竖挂或平放。缸的中下部置一铁质漏锅,里面放入木炭,用鼓风机来调节火力的大小。


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