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武平猪胆肝制作工艺概述

发表时间:2018-04-20

        武平人用盐、高浓度白酒、多种药材,以及当地特有的天然香料等材料制成卤水,巧妙的把当地出产的生鲜“糯性猪肝”连同一般丢弃不用的猪胆浸泡腌制在一起,待胆汁渗透于肝脏之后,风干晒制成外形美观、颜色匀称,肝胆合一,实乃天下奇思奇制。武平猪胆肝是武平客家人入冬后制作的传统必备美食,每逢秋末冬初的时节,天气晴朗,昼夜温差大,气候干燥,家家户户都在晒制猪胆肝。

         猪胆汁很苦。为什么在武平人手里,会变苦为美味呢?原因在于其加工选料独特,制作工序多而考究,武平猪胆肝是将胆汁渗透进猪肝而成的一道独有的美味,经过选料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验等工序,在此过程中,猪肝、胆汁、药材、香料、盐、酒等配料在微生物的酶化作用下,猪肝中蛋白质和脂肪被分解成多种氨基酸和乙酰辅酶A等,制作的猪胆肝软韧醇厚,风味特异,苦中带甘,香而微甜。


武平猪胆肝的主要制作工艺如下:

1 原料的选择

挑选无斑点无病害有完整猪胆的新鲜猪肝主料宰杀时间不超12小时,农家自养,吃的只有米糠、地瓜藤、绿叶菜类,没有饲喂任何厂家生产的饲料和添加剂,杜绝各种药物和激素进入,其猪肝色泽深褐、质地柔软、脂肪含量低,称之为“糯米猪肝”的猪胆肝最好。),按主料1%至3%比例的配比食盐辅料500kg新鲜猪肝猪胆的主料配比辅料白酒500g,白糖400g,肉桂150g,沙奈100g,八角300g,小茴150g,砂仁20g,丁香15g,甘草40g;另外也可以用纯粮酿造的高浓度白酒;同时适量加入香茅、山苍籽、山奈、香藤根、生姜、木姜子、山辣、野山桔等天然香料,还可以佐配公丁、花椒等中草药。辅料有解毒、杀菌、去腥、增香、防虫、提鲜及降低新鲜猪肝韧性的作用,使猪胆肝风味独特。

2 腌制

涂盐腌制带胆的新鲜猪肝,尽量不要水洗不碰生水,把多余的肝衣去除,然后找到猪肝上的主血管,挤掉血溃,用食盐涂抹搓揉猪肝,用竹签刺破猪胆,胆汁渗出,放在水缸里腌十至十五天,每天翻动,胆汁渗透均匀,血溃渗出成混浊,棕红色,保鲜温度为2~4℃。辅料腌浸除白酒白糖以外的辅料要先粉碎,再添加腌浸,根据天气冷暖,腌浸发酵四至二十四小时,期间翻动一至三次,腌浸后猪肝韧性降低,猪肝成棕褐色、灰褐色、紫灰色。

3 晾晒与整形

晾晒脱溃选择空气干爽的晴天,主料起缸,猪肝的根部主血管处用竹筷横向穿刺,中间用绳子串起,间隔悬挂,吊晒,浙干,脱溃,风干,太阳晒三天左右,猪肝表面干巴;呈紫褐色;晾晒时要防尘防止苍蝇蚊虫叮咬产卵。拍打整形猪胆肝日晒后,表皮干巴,取下,可以分辨撕开,用木扇板拍打整形,日晒与拍打反复几次,拍打结实,再加平板重物夹压。指标检测晒至猪胆肝的含水率低于30%时,进行感官、理化指标、微生物、净含量各种指标检测,完成猪胆肝的生制品制作过程。

4 储存

储存武平猪胆肝的最佳地点是谷仓,谷堆既干燥又避光。每年4~10月,把猪胆肝埋在稻谷中保存,以隔湿热,防止变质、生虫,并在保存过程中促使其发酵成熟,10月份以后,改在仓库内堆码贮藏,一般武平猪胆肝可以存放少则一年,多则三五年,且放的时间越长,其色、香、味更好,可谓是岁月愈久,味道愈浓。包装冷藏猪胆肝的生制品较易保存;猪胆肝冬天短时间存放时,放在阴凉通风干燥的地方,避免湿热,过一段时间猪胆肝还有溃水渗出滴落,渗透后会起盐霜;猪胆肝长时间存放时,需要真空包装,冷藏;如果切片蒸熟,真空包装,冷藏,则可以随时开袋即食。

5 食用方法

武平猪胆肝的食用方法很讲究,先从整块肝上切下需要的量,盛放于小碟里,然后加入少许的白糖白酒,放入锅内蒸15分钟便熟了,取出冷却后切成很薄的片,摆盘造型,配上一些准备好的熟冬笋片或葱或蒜,品味前赏心悦目,最后将蒸出来的原汁浇在切好的猪肝上,这样才能保持它原有的独特风味。食用时要细细地品,慢慢地嚼,越嚼越有味道,其苦中带咸,咸中带酸,酸中带鲜,口感微韧有嚼劲,是下酒至宝。


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