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生肉馅的制作关键及其原理-掺冻馅

发表时间:2018-04-20

  掺冻是南方制馅常用的方法,适宜于小笼包子、汤包等。制作方法如下:将熬好的皮冻冷却凝结,剁碎后放入剁好的肉馅中,加入各种调味料拌和而成。掺冻馅的特点是鲜嫩、卤汁多、吃口好。

  掺冻馅的制作机理是肉皮中的胶原蛋白经熬煮后转变成明胶。明胶具有较强的结合水的能力,冷却后凝固形成皮冻。在肉馅中加入皮冻,馅成稠厚状,便于包捏。在加热成熟过程中,皮冻溶化,使卤汁增多,味道鲜美。这是一种便于包捏、增加卤汁、提高风味的重要制

馅方法。

  要想制好掺冻馅,首要关键是熬制好皮冻。具体做法是:将生肉皮洗净,去除猪毛、肥膘等,放入锅中,加入清水或清汤,将肉皮浸没,烧开略煮后,取出放入冷水中一激,再回锅用小火熬至皮烂,然后取出用绞肉机绞碎或剁碎,放回锅中,加姜块、葱段、料酒,用小

火慢煮,并不断撇去浮沫,熬至黏稠状,然后倒入洁净盛器,冷却即成皮冻。肉皮与清水的比例为1∶5。一般每500 g肉皮,加葱、姜各20 g,料酒50 g,制成皮冻1500 g左右。皮冻中加水量可按气候变化增减,夏季使用硬冻,水量少些;冬季使用软冻,水量可稍增加。另外制皮冻应把煮时蒸发的水分考虑进去,使制的皮冻软硬符合要求。其次,皮冻添加量应根据品种要求及坯皮性质而定,一般为肉馅的40 %~60 %。如汤包用水调面团或嫩酵面掺冻量每500 g肉馅可掺300 g皮冻,而用大酵面掺冻量则为200 g左右,因为大酵面宜吸取汤汁,发生渗漏现象。最后皮冻只需剁碎加入肉馅中,不宜多拌,否则皮冻易化,给包捏带来困难。


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