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冰温技术在畜禽肉保鲜中的应用

发表时间:2018-04-18

  相对于水产品,国外对冰温技术在畜禽肉中的应用研究很少,而国内对冰温技术在牛肉、猪肉、鸡肉等畜禽产品的保藏应用研究较多一些。

  3. 2. 1 冰温技术在牛肉中的应用

  Farouk 等研究了pH 值对牛肉冰点温度的影响发现肉的pH 值越高,其冰点就越高,并且形成冰晶的速度也快,该结果验证了牛肉的pH 值对其冰点有很大的影响的假说。冯会利等研究了冰点调节剂对新鲜牛肉冰点的影响,并分析比较了冰温条件下不同包装对牛肉品质的影响,结果显示,当用1%食盐、0.6%蔗糖对牛肉进行调味时,冰温带由0 ~-0.76℃拓宽至0 ~-4.56 ℃; 冰温与气调包装结合可起到协同保鲜作用,更有利于延长新鲜牛肉的货架期。孙天利等在冰温结合真空包装、0℃结合真空包装、4℃结合真空包装3 个条件下,对宰后牛肉进行贮藏处理,结果发现,冰温结合真空包装牛肉有效延迟了牛肉的僵直和解僵,牛肉的组织结构性质变化缓慢,对于宰后牛肉组织结构的改善效果最好。岳喜庆等测定了4℃、0 ℃、冰点温度贮藏的真空小块包装牛肉的品质变化,结果表明冰温可有效延长牛肉的贮藏期,且贮藏后期各指标变化皆优于传统冷鲜肉。

  3. 2. 2 冰温技术在猪肉中的应用

  McMullen 等发现,冰温保藏( -1.5 ℃) 的气调包装零售猪肉货架期可以达到7w。Duun 等研究了烤猪肉在冰温保藏时的品质变化,发现真空包装烤猪肉在-2.0 ℃ 保藏期间表现出感官品质保持较好、微生物数量少、汁液流失率少等优点,其货架期明显高于比传统3. 5 ℃保藏的对照组。张瑞宇等报道鲜猪肉在-1℃ 冰温保鲜,其保质期可延长至14d,而冷藏(4 ~ 5℃) 处理组在第8d 时已经变质。冰温技术的关键技术之一是恒温控制,温度的稳定对于冰温的保鲜效果极其重要。李建雄等研究了冰温对猪肉的新鲜度和品质的作用及温度波动对冰温效果的影响,结果表明,稳定的- 1℃ 能保持猪肉的一级鲜度期19d; 而波动- 1℃ 冰温只有12 d; 相比较于-18℃,稳定的冰温-1℃汁液流失率更少,感官品质更好。为了明确冰温条件下有效延长猪肉货架期的气体比例,范国华等实验研究了置于不同比例O2和N2混合气体包装袋中猪肉的货架期,结果显示,高氧组(60%N2和40% O2) 和(40% N2和60% O2) 能有效延长新鲜猪肉的冰温货架期

  3. 2. 3 冰温技术在禽肉及蛋中的应用

  在对禽肉的贮藏研究中,姜长红等采用-1℃冰温保鲜,以5℃冷藏鸡肉为对照,发现对照组在第8d 时变质,而冰温保鲜组在第27d 各项感官指标完全符合国家二级鲜肉统一标准要求。陈秦怡等将鸭肉分别置于5、5 ( ±1)、-3、-3 ( ±1)、-3 ( ±2)℃的环境下贮藏,发现冰温能很好的延缓食品的腐败; 温度波动对冷藏食品品质影响很大,对冰温鸭肉品质的影响在贮藏后期才渐渐表现出来,且温度波动越小,影响越小。

  也有研究者对鸡蛋的冰温保鲜进行了研究,梁鹏等采用冰温保鲜及传统冷藏技术对鸡蛋进行处理,探讨不同温度(4℃、-0. 5℃、-2℃) 对鸡蛋保鲜效果的影响,通过测定贮藏期间鸡蛋气室大小及质量损失率、蛋黄指数、哈夫单位及挥发性盐基氮等指标,发现冰温保藏效果明显优于普通冷藏法,而且-0. 5℃与-2℃的冰温效果相比较,后者优于前者。


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