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冰温技术在鱼类保鲜中的应用

发表时间:2018-04-18

3. 1. 1 冰温对鱼类中微生物的影响

  微生物时引起食品发生腐败变质的主要原因,引起鱼类发生腐败变质的微生物主要有活菌数、大肠菌群、产硫细菌及嗜冷菌等,研究发现,冰温对鱼类中微生物的生长有明显的抑制效果。Pere 等比较了冰温贮藏和冷藏对海鲷的品质影响,研究发现冰温贮藏海鲷中的总活菌数、产硫细菌、嗜冷菌和大肠菌数在间,产硫细菌增加缓慢,到第16d 后,产品中的产硫细菌还控制在7 log cfu /g; 而对照组中的产硫细菌在贮藏期间增加较快,到第9d 时,产品中的产硫细菌已增加至7 log cfu /g。Sivertsvik 等研究了冰温( -2°C) 和低温(4°C) 保藏对大西洋鲑鱼片中微生物和感官品质的影响,结果表明,随着保藏时间的延长,两种保藏方式产品中的菌落总数、产H2S 细菌和嗜冷菌的数量都增加了,但是冰温保藏产品中上述菌类增加速度慢,且产品保藏24d 后菌落总数少于1 000 cfu /g,研究表明冰温保藏有效抑制了微生物的生长繁殖。

  3. 1. 2 冰温对鱼类中化学成分的影响

  鱼类在保藏过程中,因为蛋白质、脂肪等营养成分的分解也会引起产品品质劣变。研究发现,冰温能够有效抑制了水产品中蛋白质、脂肪等化学成分的变化。Duun 等研究了大西洋鲑鱼在冰温、冰藏和冷冻条件下贮藏时蛋白酶的活性,结果表明,在-1.4℃ 条件下贮藏的产品中组织蛋白酶B 和组织蛋白酶B + L 活性均保持相对稳定。Bahuaud 等发现,大西洋鲑鱼在-1.5 ℃条件下比在冷藏条件下的货架期延长了4w,且蛋白质、脂肪等营养成分损失少。Mi等研究了草鱼在冰温和冷藏2 种贮藏条件下的品质变化,结果表明,冰温对鱼肉蛋白质的降解、变性程度、结构变化等均小于冷藏,冰温贮藏产品的货架期可达21d。Liu 等研究了冰温结合冷冻保护剂对鲤鱼保鲜过程中蛋白质氧化和肌原纤维蛋白结构变化的影响,结果发现,-3℃ 冰温结合冷冻保护剂能够有效减少产品的蛋白质氧化,从而减少了因蛋白质结构变化而出现的产品质地变劣现象。

  3. 1. 3 添加冰点调节剂对鱼类保鲜的影响

  冰点调节剂能够降低冰点、拓宽冰温带,冰点调节剂的种类、浓度以及环境温度是冰点调节需要考虑的重点和难点。胡烨等以NaCl、蔗糖、山梨醇、维生素C、葡萄糖等作为冰点调节剂考察其对降低大黄鱼鱼块冰点所起的作用,结果发现,当使用NaC15.16%、蔗糖2.96%、山梨醇7.15% 的冰点调节剂时,大黄鱼的冰点由-1.5℃ 降低至-4.2℃,降低冰点效果显著。何雪莹等研究了冰点调节剂(主成分为蔗糖和山梨醇) 对鲤鱼肉的品质影响,发现冰点调节剂可以降低鱼肉的冰点,试验组中-3℃ 添加冰点调节剂冰温贮藏对保持鲤鱼肉品质特性、延长保质期具有良好的效果。

  3. 1. 4 冰温结合不同包装对鱼类保鲜的影响

  冰温与包装相结合可有效延长食品的保鲜期。荣建华等研究了臭氧充气、CO2充气和真空3 种包装生鲜脆肉鲩鱼于冰温( -0.5℃) 下保藏的品质,综合菌落总数、TVB-N、TBA和肉汁渗出率评价标准,臭氧充气包装鱼片结合冰温贮藏效果最好; Odoli等研究了气调包装罗非鱼在冰温和低温保藏条件下的感官品质,得出冰温气调包装罗非鱼的货架期是-1.4℃,20d; MΦrkΦre 等研究发现,气调和冰温技术协同使用可延长鲑鱼的保质期; 王真真等研究冰温下包装方式对大黄鱼保鲜效果的研究发现,冰温条件下真空包装法对贮藏过程中的细菌总数、TBA 值、TVB-N 均有抑制作用,保鲜时间比空气包装组延长了6~7d。Duun 等将样品进行真空包装后放置在-1.4℃和-3.6℃条件下贮藏,保藏期延长了1 倍。

  3. 1. 5 冰温结合其他技术对鱼类保鲜的影响

  施建兵等研究了冷藏、冰温贮藏和臭氧水处理后冰温贮藏下鲳鱼品质的变化。冰温贮藏能够有效抑制微生物的活动以及各种酶的活性,显著提升水产品的品质,延长货架期,而臭氧水处理对鲳鱼块的前处理则具有一定的辅助作用。陈青云等以海鳗鱼片为研究对象,研究了冰温真空干燥海鳗鱼片的鲜度和挥发性成分的变化,同时与真空冷冻干燥、热风干燥做了试验比较,结果表明,冰温真空干燥效果优于真空冷冻干燥和热风干燥。陈军等以草鱼片为原料,经过不同浓度的壳聚糖涂膜处理后,于冰温条件下贮藏,发现冰温结合壳聚糖涂膜处理能有效的提高草鱼片的保鲜效果,使草鱼片的货架期由9d 延长至15 ~18d。


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