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冰温技术的作用机理

发表时间:2018-04-17

  低温保藏是食品的贮藏和流通中最常用的方法,它一般可以分为3 个温度区域: 0~4 ℃、-1~-4℃、-18~-40℃。0℃到食品初始结冰点的温度区域指冰温,研究发现,大多数食品的初始结冰点在-0.5 ~-2.8 ℃。在冰温区域,生鲜食品的细胞可以维持生活状态,但各种酶的活性被抑制,呼吸活动降低,并且冰温区域抑制了腐败菌的生长繁殖,因而食品的保鲜期得以延长。

  动物性食品可以采用冰温技术保鲜主要是因为:冰温条件下,微生物的生长被有效抑制,防止了微生物引起的食品的腐败变质; 冰温抑制了动物性食品细胞的呼吸代谢,有效降低了细胞的新陈代谢率; 动物性食品中的蛋白质、多糖等高分子复合物能够以立体网状形式存在,有效阻碍了细胞中水分子的移动及冻结; 动物性食品细胞中含有的蛋白质、糖、无机盐等营养物质在低温下不易冻结,可使细胞的冰点下降到0℃以下,低于纯水的冰点。大多数动物性食品的冰点温度都比较低,如果某些食品的冰点温度较高时,可以在保藏过程中加入冰点调节剂如糖、盐、醇类等以降低冰点,扩大冰温带,延长保鲜期。


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