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调理猪肉制品开发操作要点

发表时间:2018-04-16

 4.1 选料

  选取健康猪,经屠宰、预冷、冷分割的分割肉原料,来自非疫区,“三证”齐全。

  宰前检疫合格,充分静养,宰后检验合格,定点屠宰、预冷、冷分割。

  致病菌不得检出,无碎硬、软骨,无猪毛,无明显淤血杂质及毛发恶性杂质,无农残、药残等,符合国家相关标准。

  要求原料为肉色鲜艳、有弹性、无病变的冷鲜肉(在环境温度0~4℃下预冷16—24h,pH值在5.8—6.2之间),原料肉种类的选择符合指定的部位要求,辅料要符合国家相关标准的相关要求。

  4.2 精修

  对分割原料进行精修,剔除碎骨、猪毛、明显淤血及去除毛发、碎屑等恶性杂质,并对分割肉原料进行自互检,并确保分割肉原料的温度≤7℃。

  4.3 可溶性腌料液配置

  将调味料及可溶性腌料与冰水按配方、出品率要求进行配置料液,并充分溶解;必要时可采用均质机进行均质,要求配置的料液温度≤8℃。添加调味料及可溶性香辛料等符合国家标准要求;配置的冰水要求符合国家相关标准。冷冻生鲜调理制品在配方设计时,建议添加天然色素。

  4.4 注射

  采用盐水多针孔注射机,将可溶性腌料均匀注入分割肉原料中。要求注射压力达到0.2—0.5MPa;根据注射要求可进行二次注射。

  4.5 滚揉

  按产品出品率要求,将注射留下的残料、非溶性腌料液及半成品装入滚揉机中,加入滚揉机的原料重量以滚揉机最大生产量70%—80%为宜,应采用真空滚揉,真空度控制在0.08MPa。要求环境温度为0—4℃;滚揉公式为:滚揉总时间为3—8h(滚揉20min;停10min)。

  4.6 静腌

  将经滚揉好的半成品放入0—4℃的腌制库进行静腌12—24h。要求腌制库洁净、卫生。

  4.7 微冻

  将经过静腌好后的半成品放入-23℃冷库进行微冻;要求微冻时间为30—40min,时间长短视产品后续成型效果而定。

  4.8 精加工

  将微冻好后的产品传送至精加工车间,按客户及产品设计要求使用切片切丝机或绞肉机等进行产品的精加工,切成块、丁、片、丝等形状,或者放入绞肉馅机内绞制成馅;要求精加工的车间温度为0—7℃。规格符合要求,产品分切均匀,并做好人员、设备、工器具等消毒及其他卫生工作。

  4.9 定量、包装

  对精加工后的半成品进行定量、包装。为了更好确保产品的形象,可在包装时使用定型托盘进行定型。要求包装车间温度为0—7℃,并做好人员、设备、工器具等消毒及其他卫生工作。

  4.9.1 大规格袋装

  要求产品摆放整齐美观,封口处无污染。

  4.9.2 真空包装

  将调理产品用真空机抽去空气,使包装紧贴肉制品,抑制肉制品中水分渗出,同时阻隔氧气,抑制微细菌繁殖,提高肉制品安全性。

  4.9.3 气调包装

  采用高阻隔包装膜及包装盒,并充入食品级保鲜气体的包装形式,盒内气体压力为0.01—0.1MPa。

  4.9.4 检验、入冷库

  对包装好后的产品进行检验,并将成品送入-18℃的成品库。


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