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冷冻肉的卫生管理与监督要点

发表时间:2018-03-21

    冷冻会改变肉品的外观、味道。由于冷冻贮藏管理不善,也会产生脱水、冻结烧、发霉、异味、脂肪氧化、发光、变色等变质现象。区分质量改变是冷冻原料肉品引起的,还是冷藏过程引起的,是卫生管理与监督的关键和处理的主要依据。其要点有:

    有关凭证是否齐全,货证是否相符。

    感官检查:

⑴贮藏期内是否解冻,是否有2次冷冻迹象;是否含有冰霜、血冰,是否出现动物毛等异物。

⑵是否有药味、鱼腥味等异味;是否由于加工、保管不当,致使冻肉脂肪氧化、腐败、变质。

⑶装盒急冻时,是否有肉装偏、装鼓等,冻好的肉整形状况。

解冻检查:

⑴检查微生物是否超标,农、兽药残留及重金属含量是否超标,在加工、包装、贮藏、运输过程中,是否有有毒、有害物质污染;其它应检项目是否相符。

⑵在冻肉中是否掺有恶性杂志,或将低价值的肉掺到高价值的肉中或注水。如器官残留物、未剔出的淋趋承及其它残留物。

⑶是否存在抽条、带骨肉修割是否符合标准。

    冷冻肉中是否检出规定传染病或寄生虫病。

    贮存条件是否符合要求,肌肉深部温度是否达到要求。包装物是否符合要求,有无破损。


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