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冷却肉的卫生管理与监督要点

发表时间:2018-03-21

    冷却胴体肉的检验检疫要求与卫生管理及监督要点,与白条肉相一致。但分割冷却肉检疫难度大,主要着重点放在源头管理以及新鲜度检验。

    动物胴体经过严格的产地检疫、屠宰检疫,生产加工场点必须达到规定的片猪原料预处理技术、冷却技术、分割包装技术和动物防疫卫生要求。

    经分割上市的各类肉品应当符合该类等级标准。对于即称即售的肉类须用消毒卫生袋包装,对于上柜陈列的肉品用保鲜膜包装。

    销售的冷却肉及动物产品,应满足新鲜度的要求:

①冷鲜肉表面有油干的薄膜。干皮呈粉红色,新切面呈微湿,但不粘手,具有该种牲畜肉特有的颜色,肉汁透明。

②冷鲜肉切断面肉质致密,手指压陷的小窝可迅速恢复原状。

③牛脂肪呈白色、黄色、微黄色,坚硬,压挤时碎裂;猪脂肪呈白色,柔软有弹性;绵羊脂肪呈白色且致密。

④骨髓充满全部管状骨腔,坚硬,黄色。折断面骨髓有光泽,与硬质层不脱离。腱有弹性,致密,关节表面平滑,有光泽,关节内组织液透明。

    必要时,采集肉品进行新鲜度、药物残留、细菌总数等项目的实验室检测。

    整个运输、销售的过程必须在0~4℃温度下进行,肉品必须经过预冷处理。


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