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国外培根加工工艺过程

发表时间:2018-02-20

根据所用原料,培根可分为大培根、排培根和奶培根(脂肪培根)三种。虽然选料不同,但各种培根的加工方法基本相同。

1.参考配方

原料肉100kg,食盐8kg,硝酸钠50g。

2.工艺流程

选料→剔骨→整形→腌制→浸泡→再整形→烟熏→成品。

3.操作要点

(1)选料 

培根对原料的要求较高,各种培根的选料,都需用瘦肉型的白毛猪。这种类型的猪有两个特点:其一,肌肉丰满,瘦肉多肥肉少,背部和腹部的脂肪较薄;其二,即使有些毛根仍留在皮内,由于毛根呈白色,经过烟熏,在半透明的肉皮上不会有黑点呈现出来,不影响产品的美观。因条件所限,以黑毛猪为原料时,亦须选择细皮白肉猪,否则影响产品质量。

大培根原料取自猪的白条肉中段,即前始于第3~4根胸肋骨,后止于荐椎骨的中间部分,割去奶脯,保留大排,带皮去骨。

排培根原料取自猪的大排,有带皮、无皮两种,去硬骨。

奶培根原料取自猪的方肉,即去掉大排的肋条肉,有带皮、无皮两种,去硬骨。

(2)剔骨 

各种培根均须剔骨。剔骨是一项技术性较强的工序,剔骨操作的基本要求是保持肉皮完整,整块原料基本保持原形,做到骨上不带肉,肉中无碎骨。具体操作方法是右手持剔肉刀,左手按住肉块,根据骨头的部位,使刀尖的锋口对准骨的正中,然后缓缓移动刀尖,把硬肋骨表面上的一层薄膜剖开,到硬骨和软骨的交锋处停刀,随即用刀尖向左右两边挑开骨膜,使肋骨的端点脱离肉体而稍向上翘起,最后用力向斜上方扳去,肋骨就自然脱离肉体。用刀紧贴骨面将椎骨一同割下。

(3)整形 

将去骨后的肉料,用刀修割,使其表面和四周整齐光滑称整形。整形决定产品的规格和形状。培根呈长方形,应注意每一条边是否成直线,如有不整齐的边,须用刀修割成直线,务必使四周整齐、光滑。修去碎骨、碎油、筋膜、血块,刮尽皮上残毛,割去过高、过厚肉层。注意把大培根和排培根上面的腰肌用小刀割除,使成品培根不带腰肌。奶培根要割除横膈膜、奶脯肉。经整形后,每块长方形原料肉的重量,大培根要求8~11kg,排培根要求2.5~4.5kg,奶培根要求2.5~5kg。

(4)腌制 

腌制是培根加工的重要工序,它决定成品口味和质量。培根腌制一般分干腌和湿腌两个过程。

①腌制设备和温度。腌制设备主要是腌缸,国外采用水泥池和不锈钢池。腌制过程需要在0~4℃的冷库中进行,目的在于防止微生物生长繁殖而引起肉料变质。

②腌料的配制。干腌腌料的配制:按配方标准分别称取食盐、硝酸钠,然后各取一半进行拌和。由于硝酸钠的量很少,为了搅拌均匀,须将硝酸钠溶于少量水中制成硝水,再加食盐拌和均匀即为腌料。“盐卤”的配制:把配方一半的食盐和硝酸钠倒入缸中,加入适量清水,用搅棒不断搅拌,水量加至盐卤浓度为15°Bé时为止。

③腌制方法。

干腌:干腌是腌制的第一阶段。将配制好的干腌料敷于肉坯料表面,并轻轻搓擦,必须无遗漏地搓擦均匀,待盐粒与肉中水分结合开始溶化时,将坯料逐块抖落盐粒,装缸置冷库内腌制20~24h。

湿腌:湿腌是腌制的第二阶段,经过干腌的坯料随即进行湿腌。方法是在缸内先倒入少许盐卤,然后将坯料一层一层叠入缸内,每叠2~3层,加盐卤少许,直至装满。最后一层皮面朝上。用石块或其他重物压于肉上,加盐卤至淹没肉坯的顶层为止,所加盐卤总量和坯料重量之比为1∶3。因干腌后的坯料中带有盐料,入缸后盐卤浓度会增高,如浓度超过16°Bé,需用清水冲淡。在湿腌过程中,每隔2~3d翻缸一次,湿腌期一般为6~7d。

④腌制成熟的掌握。用腌制成熟期来衡量坯料是否腌好是不准确的。因影响成熟期的因素很多,如发色剂的种类、操作方法、冷库温度、管理好坏等均对腌制成熟期有一定影响。所以,坯料是否腌好应以肉质的色泽变化为衡量标准。鉴别色泽的方法,可将坯料瘦肉割开观察肉色,如已呈鲜艳的玫瑰红色,手摸不粘,则表明腌制成熟。如瘦肉的内部仍是原来的暗红色,或者仅有局部的鲜红色,手摸有粘手之感,则表明没有腌制成熟。

(5)浸泡 

各种培根出缸后都需用淡水浸泡洗涤,以清除污垢,同时可以降低咸度,避免烟熏干燥后表面出现白色盐花,影响成品外观。浸泡时间一般为30min,如腌制后的坯料呈味过重,可适当延长浸泡时间。浸泡用水因气候而异,夏天用冷水,冬天用温水。浸泡后测定坯料咸度,可割取瘦肉一小块,用舌尝味,也可煮熟后尝味评定。

(6)再整形 

坯料虽已经过整形,但经过上述工序后,外形稍有变动,因此需再次整形。把不成直线的肉边修割整齐,刮去皮肤上的残毛和油污。然后在坯料靠近胸骨的一端距离边缘2cm处刺3个小孔(排培根刺2个小孔),穿上线绳,串挂于木棒或竹竿上,每杆4~5块肉坯,肉坯与肉坯之间保持一定距离,沥干水分,以待进入烘房熏制。

(7)烟熏 

烟熏须在密闭的熏房内进行。熏房用砖砌成,有门无窗,地面铺砖或水泥,熏房顶部设有2~3个孔洞,以便于排出余烟。在墙脚和后门的底部也须有1~2个孔洞,以防熄灭室内烟火。

烟熏方法:根据熏房面积大小,先用木柴堆成若干堆,用火燃着,再覆盖锯木屑,徐徐生烟;也可直接用锯木屑分堆燃着。前者可提高熏房温度,使用较广泛。木柴或锯木屑分堆燃着后,将沥干水分的坯料移入熏房,这样可使产品少沾灰尘。熏房温度一般保持在60~70℃之间,在烟熏过程中需适时移动坯料在熏房中的上下位置,以便烟熏均匀。烟熏一般需要10h,待坯料肉皮呈金黄色时,表明烟熏完成,即为成品。

4.成品规格

大培根:成品为金黄色,瘦肉割开后色泽鲜艳,每块重7~10kg。

奶培根:成品为金黄色,无硬骨,刀工整齐,不焦苦。带皮每块重2~4.5kg;无皮每块重量不低于1.5kg。成品率82%左右。

排培根:成品金黄色,带皮无硬骨,刀工整齐,不焦苦。每块重2~4kg,成品率82%左右。


参考工艺二

1 工艺流程                   

原料肉接收与修整→注射→滚揉→腌制→压模→预煮成型→冷却、脱模、整形→烟熏→冷却→冷冻→切片、包装→装箱、入库                           

2 操作要点

2.1原料肉的接收、解冻与修整

选用经检验合格的去皮大五花和精碎肉为原料;要求精碎肉必须使用背包肉,不可使用从前、后腿部位修整的部分。

以上原料肉投入使用前温度均控制在0~4℃。

2.2原辅料配比(原料肉100公斤):

盐水:冰水28、腌制料3.215、亚硝0.015、TG0.2、大豆分离蛋白0.6

注:在料斗内搅匀即可,温度保证在0~6℃。

2.3注射

2.3.1原料比例:

采用去皮大五花与精碎肉搭配装模生产,去皮大五花与精碎肉的比例约为1:1。

2.3.2注射

注射率30%,即100kg原料肉(去皮大五花、精碎肉)注射30kg盐水,注射两遍,不足的盐水在滚揉开始时加入,盐水添加量≤4%。

2.4滚揉、腌制

已注射好的原料肉入锅后,将注射后的去皮大五花、精碎肉及其对应的补充盐水,一起入锅滚揉,滚揉时间5小时,全过程转速8转/分钟,真空度90%以上,温度控制在6~8℃;出锅后放在0~4℃腌制库中腌制48~60小时。

2.5压模

先在模具内铺一层蓝色片膜,修整去皮大五花,将表面(去肥膘面)所粘附的碎肉、肉糜、肥膘颗粒刮去,并修掉类似筋膜状的网状脂肪,铺在模具底部,摊平抚实,将滚揉好的精碎肉放置在腹肋肉上,放置过程中注意保持原料肉平整、伸展(如精碎肉过厚,可用刀片成薄片),有坑凹的地方必须补平,防止出现厚薄不均现象,用蓝色片膜将模具内的原料肉盖严即可。

备注:

1、装模时,去皮大五花修整至可装入模具大小即可。如果比模具长或宽,用刀修去多余部分,不可折叠或堆积在一起;如去皮大五花无法铺满模具底部,或者没有整块的去皮大五花,可用修整下来的小块去皮大五花填实,不能有空隙,铺平整后去皮大五花的厚度不得低于25px(单个模具中去皮大五花的参考重量1.7kg~1.9kg)。

2、压模前用刀尖将蓝色片膜表面扎几个排气孔,然后扣上模具盖(不必压紧)。将装好的模具放入滚揉锅或真空室中抽真空30分钟(真空度达到90%以上),然后将模具取出再次压紧,要求压模后的产品厚度为4~112.5px(参考重量:3.5kg~3.8kg)。

3、抽好真空后,将模具整齐地摆放在烟熏车上。摆放时,模具之间保持5±25px间距。

2.6预煮成型(在烟熏炉中进行)

干燥   55℃  120分钟

蒸煮   78℃  90分钟

蒸煮结束后喷淋20分钟,然后将模具再次压紧后送入0~4℃晾制间冷却。

2.7冷却、脱模、整形

冷却至中心温度20℃以下即可脱模。因模具中的肉是层层叠放,脱模时要轻拿轻放,避免使其分离。脱模后剥去片膜,修去周边不规则的边角,之后单层摆放在烟熏车上进行烟熏。

2.8烟熏

干燥  65℃   70~80分钟(表面干爽易上色)

烟熏  65℃   30~40分钟(要求产品表面呈金黄色)

干燥  50℃   10分钟

备注:若使用土炉烟熏时,烟熏步骤为90℃-120℃, 8~12分钟(要求产品表面呈金黄色)。

2.9冷却

烟熏结束后在0~4℃的晾制间中冷却至中心温度10℃以下。

2.10冷冻

将产品入-10℃冷冻库中冷冻至中心温度-2~-4℃进行切片。

2.11切片、包装

使用切片机切片,单片重量20~24g。单片厚度不低于1.98mm。每片培根要求整齐叠摞摆放,不可有错层。切片后的产品要马上进行包装。包装间环境温度控制在15℃以下,使用260步进拉伸膜包装机,3*1模具进行包装,上膜使用超值培根专用膜,下膜使用210μm透明拉伸膜,每袋重量为1kg。包装后的产品在4小时内进行速冻,在-28~-33℃的速冻机或急冻库中冻至产品中心温度达到-10℃以下。采用急冻库冷冻时,必须进行单袋或每袋松散的放在筐子里速冻(建议每筐不超过9袋)。

2.12装箱、入库

将冻好的产品进行装箱。装箱标准:6袋/箱。装箱环境温度控制在15℃以下,日期打印规范、清晰。整箱产品净含量不得低于标示重量,标示重量:6kg。装箱后应尽快入-18℃冷冻库。


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