欢迎光临【365bet体育平台】官网!
24小时全国服务热线13210018678
资讯动态 News
企业资讯

当前位置:365bet体育在线 > 资讯信息 > 详细内容

生猪宰前静养和猪肉质量

发表时间:2018-02-10

生猪宰前禁食静养指在生猪到达工厂后,屠宰之前的一段时间内,停止喂食,但给与足量的饮用水,让生猪得到充分的休息,减少猪只应激反应的一种改善生猪福利和猪肉品质的手段。

  猪肉的质量,除了安全性外,人们主要关心的主要有猪肉的外观、色泽、持水能力等,而这些都是和猪肉本身的pH值有非常密切的关系。猪肉的颜色不仅是和猪肉本身含有的色素有关,还和变性肌肉蛋白对光的散射有关;猪肉的持水能力决定于肌肉蛋白的变性,特别受是肌浆球蛋白变性的影响。而肌肉蛋白的变性是和生猪屠宰后短时间内,肌肉的pH值和温度的异常变化密切相关的。生猪屠宰后肌肉的pH值和温度的异常变化,大多是由于生猪的宰前应激反应造成的,应激造成的不良生理反应包括:脱水、电解质失衡、能量负平衡、肌肉糖原消耗过剧、蛋白质和脂肪分解。生猪宰前的24~48小时对白条的经济性能的影响是巨大的,包括活体重量损耗、出肉率降低、猪肉的质量失常产生PSE和DFD肉,还有肌肉的脂肪含量降低等不利影响。

  猪肉在外观、色泽、持水能力等方面的质量缺陷,最终人们归纳为两种较极端的情况。一种为“PSE”肉,即pale, soft, and exudative (PSE),颜色灰白,肌肉组织松散发软,汁液渗出。PSE肉的出现是主要由于生猪受到不正常刺激,或者自身基因原因,导致在屠宰前及过程中肌肉内糖原的分解加剧,屠宰后在短时间内(1小时)由于糖酵解作用产生大量的乳酸,使肌肉pH值降到很低,同时肌肉的温度上升到很高(可达到40℃以上),造成肌肉蛋白质变性,而出现PSE症状。高温和pH迅速下降是发生PSE肌肉的关键。PSE肉的出现率可以通过宰前12到24小时的禁食静养得到降低。

  另外一种称为“DFD”肉,dark, firm,and dry,即颜色发暗,质地发硬,干燥。DFD肉是和生猪宰后缓慢的pH值下降和较高的最终pH值(可达6.0以上)是分不开的。DFD肉的发生,一般是由于生猪长时间的应激以及长时间的禁食,造成生猪在屠宰时肌肉能量消耗过多,没有足够的糖原储备,糖酵解产生的乳酸不足,造成的pH下降过慢,最终pH过高延长生猪宰前的禁食时间,可以减少肌肉糖原水平,减少PSE肉的发生,但过长的禁食会大大增加DFD肉产生的几率。


365bet体育在线 | 关于大家 | 资讯中心 | 产品展示 | 联系大家 | 返回顶部

Copyright www.hongyuze.com ( 复制链接) 【365bet体育平台】专业生产

猪屠宰设备, 牛屠宰设备, 羊屠宰设备

等产品,欢迎来到订购!电话:13210018678 鲁ICP备16042103号

技术支撑:青岛上乘科技

XML 地图 | Sitemap 地图