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烫毛工艺对猪肉品质的影响

发表时间:2018-01-31

  浸烫脱毛是屠宰工艺中对屠体表面加工处理的关键工序,是将刺杀放血和清洗后的猪屠体放进一定温度的水或蒸汽中,经过一段时间使其皮肤的主要成分胶原蛋白受热吸水膨润变软,毛孔扩张,有利于脱毛。
  烫毛是有效清除猪体体表鬃毛的前提,烫毛好坏不仅直接影响后期脱毛效果,同时也是屠宰加工中衡量交叉污染程度的一个重要环节。对屠体来说烫毛是一个加热升温的过程,这一过程,在一定程度上导致猪体温上升,从而促进PSE肉的形成,影响肉品的质量。不同的烫毛工艺对肉品微生物污染程度有不同的影响。烫毛工艺和设备性能关系到整个屠宰加工质量,并最终影响到肉品安全。猪屠宰设备
  浸烫水温和时间对脱毛及肉品质量有较大的影响。猪的皮肤及其附着物“毛”,主要由胶原蛋白组成,在70℃以上时,蛋白质发生变性,毛孔收缩,增加脱毛难度,如果浸烫时间再长,则猪屠体体表发黄,皮层发粘,则更难于脱毛,俗称“烫老”。如果水温更高,时间更长,则会造成部分肌肉“烫熟”现象。如果水温较低,浸烫时间短,则毛孔尚未扩张,也造成脱毛困难,俗称“烫生”。由于浸烫不好,以致脱毛不净或刮断毛根或“烫熟”,不仅不利于后续加工,而且影响到片猪肉的卫生质量和外观。因此,必须掌握好水的温度和浸烫时间,并根据季节、猪种和大小等情况适时调控好。
  2.1烫池烫毛
  2.2蒸汽烫毛


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