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冻猪肋排产品加工工艺

发表时间:2018-01-29

1.1工艺要求

1.1.1打段

将腹肋部位内腔面朝上,用肋排锯在距脊骨边缘3~5cm处,将肋骨平行脊骨锯断,下锯位置以不伤及大排肌肉为准,使脊骨和肋排打开。

1.1.2扒大排

肋骨锯断后,将大排部位靠近操编辑,沿肋排锯锯过的段面处,从大排肌肉和脊膘之间下刀将大排和脊膘用刀划开,扒下大排,不得伤及大排肌肉肌膜。

1.1.3扒肋排

扒肋排时,将内腔面向上摆放、铺平,刀沿腩肉边缘倾斜下刀,呈扇弧形将肋排形状划出,肋排边缘带腩肉宽度2~3cm,下刀深度约1.5~2cm,刀紧贴肋间肌肉将肋排从腹肋部位扒下。

扒下的肋排边缘整齐,呈扇形,肋排边缘腩肉厚度均匀(厚度约1.5~2cm),肋间肌肉表面肌膜完整,不露肋骨,外表面干整。

1.1.4修整

修净肋排表面脂肪及边缘连带碎肉,修净内腔残留板油,去横膈肌;无骨质增生、病灶、炎症、脏污、瘀血、杂质等。

1.1.5包装

采用纸箱包装,每箱净重10kg,每箱肋排大小均匀,每块肋排用聚乙烯薄膜裹住,纸箱内衬聚乙烯方底袋,肉面朝上摆放,底层的两个肋排并列摆放,肋骨平行触纸箱长边,宽面和窄面相对,其余肋排照此交叉摆放整齐、美观,腩肉不得折叠;方底袋口必须折叠平整、严密,两端掖入纸箱两侧,在封口中央处用15cm长的透明胶带粘住合格证一角将方底袋口封住,胶带纸垂直折叠口;纸箱上下胶带封口,无特别要求可不捆扎打包带;箱体打上生产日期和批次章,在箱体外表长侧面右下角标注肋排块数。

1.1.6冷冻、冷藏

包装好的产品及时入-28℃的急冻库冻结,待中心温度达到-15℃以下时马上转入-18℃冷藏库,肋排冻结和冷藏时,≤7块的单独码放,≥8块的单独码放。

上一条:包装
下一条:产品感官质量判定标准

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