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肉的酸碱度测定

发表时间:2018-01-26

宰杀后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔,按国际惯例,用最后胸椎部背最长肌中心处的pH值表示。正常肉的pH值为6.1~6.4,灰白水样肉(PSE)的pH值一般为5.1~5.5。

3.肉的保水性测定

测定保水性使用最普遍的方法是压力法,即施加一定的重量或压力,测定被压出的水量与肉重之比或与按压出水所湿面积之比。我国现行的测定方法是用35kg重量压力法度量肉样的失水率,失水率愈高,保水性愈差。

(1)取样

在第1~2腰椎背最长肌处切取1.0mm厚的薄片,平置于干净橡皮片上,再用直径为2.523cm的圆形取样器(圆面积为5cm2)切取中心部肉样。

(2)测定

切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后,将肉样置于两层纱布间,上下各垫18层定性中速滤纸,滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板,然后放置于改装钢环允许膨胀压缩仪上,用均速摇动把加压至35kg,保持5min,解除压力后马上称量肉样重。猪屠宰设备

(3)计算

失水率=加压后肉样重/加压前肉样重*100%

计算保水率时,需在同一部位另采肉样50g,按常规方法测定含水量后按下列公式计算:

保水率=(肌肉总水分量-肉样失水量)/肌肉总水分量*100%


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