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肉类解冻方法-内部解冻法

发表时间:2018-01-15

2.1低频解冻法

低频解冻 (电阻型) 是将冻结肉视为电阻,利用电流通过电阻时产生的热使冰融化,所用电流是交流电源 ,频率为50Hz或60Hz的低频。电阻型比空气型和水解冻的速度快2~3倍,汁液流失率低,持水能力强,品质较佳,设备费较少、耗电少,运转费低。但此法只能解冻表面平滑的块状冻结肉,肉块内部解冻不均匀,而且在上下极板不完全贴紧时,只有贴紧部分才能通过电流,从而易产生过热冻品,有时还会出现煮过的状态。有研究表明,将低频解冻与传统热空气或水解冻相结合处理冻肉(首先利用空气解冻或水解冻,使冻结肉表面温度升高到-10℃左右,然后利用低频解冻),可以改善电极板与肉的接触状态,同时还可以减少随后解冻中的微生物繁殖,解冻后肉的汁液流失率低,持水能力也得以改善。

2.2 高频解冻法

高频解冻是利用物料的介电特性来进行加热解冻的。物料中的极性分子(如水)原来做杂乱无章的运动,而在电场作用下将会重新排列,带正电的一端朝向负极,带负电的一端朝向正极。若改变电场的方向,极性分子的朝向也随之发生变化。若电场交替地改变方向,则极性分子的运动将随着电场方向的改变而改变 。这时 ,由于极性分子受到分子的热运动的影响,加之相邻分子间的相互作用(即产生了类似摩擦的作用),使分子获得能量,并以热的形式表现出来,从而使物料的温度升高。因此,物料温度的升高与频率有很大的关系。外加电场的频率越高,分子的摆动就越快,产生的热量就越多,温度升得就越快,同时也与物料的导电特性有关。高频解冻10KHz~300M Hz)能用于较厚的冻结肉,解冻后的产品品质较好 。有实验表明,用不同方法对真空包装鸡肉解冻,然后对解冻后的滴液损失进行比较,发现采用高频波解冻或高频波与其它解冻方法相结合的方式解冻,汁液损失较低,这与高频波解冻时快速通过最大冰晶溶解带有关。

2.3 微波解冻法

微波解冻是在交变电场作用下,利用物质本身的电性质来发热使冻结品解冻。微波应用于冷冻食品的解冻工艺可分为调温和融化两种。调温一般是在冷藏的食品解冻时,从较低温调到正好略低于水的冰点,即-4~-2℃。此时,物料处于固态,易于切片、切丁或进行其它加工。利用微波解冻进行解冻前的调温可以极大地提高解冻效率。融化是对冻肉进行微波快速解冻,只需将原料放在输送带上,微波直接照射。利用微波解冻,它的优点在于:速度快,效率高,如一块厚20cm、重50kg的冰冻牛肉块可在2min内将温度从-15℃升高到-4℃,解冻后肉的质量接近新鲜肉;营养流失少,色泽好,操作简单,耗能少,可连续生产。但微波解冻也有缺点,由于微波对水和冰的穿透和吸取有差别(微波在冰中的穿透深度比水大,但水吸取微波的速度比冰快,并且,对于受热而言,吸取的影响大于穿透影响),因此,已融化的区域吸取的能量多,容易在已融化区域造成过热效应。现代微波解冻工艺中常从冷库中引出低于0℃的循环空气从冻肉表面吹过,以免过热,但这增加了工艺的难度。除此之外,肉食品中蛋白质、脂肪的水分含量不同,吸取的热量也不相同,造成加热不均匀现象,这个问题目前还较难解决。


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