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肉类解冻方法-外部解冻法

发表时间:2018-01-15

1.1 空气解冻法

空气解冻是目前应用最广泛的解冻方法,就是利用空气作为传热介质,将热量传递给待解冻的肉制品,从而使之解冻的。空气解冻多用于畜胴体的解冻,通过改变空气的温度、相对湿度、风速、风向达到不同的解冻工艺要求。一般要求空气温度为14~15℃,相对湿度为90%~98%,风速为2m/s左右。冷冻产品在解冻室与热空气之间进行热交换,通过加热器或空气调理器加热后的空气不断在冻制品周围循环流动,使其均匀受热,温度升高,促使冰晶融化。采用空气解冻法,操作简便,设备简单,投资成本低,但其解冻时间长,不满足产品解冻后的质量要求。虽然通过加快空气流动可以缩短解冻时间,但水分蒸发和汁液流失又会加大产品的质量损失。

1.2 水解冻

水解冻法就是将冻结肉放在温度不高于20℃的水或盐水中解冻的方法。水解冻的主要优点是比空气解冻法快,但适用范围窄,一般适用于带有密封包装的肉类,否则不可用水解冻,以免解冻的肉类被微生物污染,浸出过多的汁液,吸入水分,破坏色泽等,为了避免上述缺点,可采用减压水解冻法,其适用于较薄的原料,解冻速度非常快,但当原料的厚度逐渐增加时,其解冻速度快的优势就不明显了。


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