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猪肉自身正常的水分存在形式

发表时间:2017-12-15

肉中水分存在形式大致可分为结合水、不易流动水、自由水三种。

1. 结合水 肉中结合水的含量,大约占水分总量的5%。结合水与自由水的性质不同,它的冰点约为-40℃,通常这部分水分分布在肌肉的细胞内部,不容易流失。

2. 不易流动水 约占总水分的80%。指存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水分。这些水分在-1.5~0℃稍下即可结冰。不易流动水易受蛋白质结构和电荷变化的影响,肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。

3. 自由水 指能自由流动的水,存在于细胞外间隙中能够自由流动的水,约占水分总量的15%。常见出现在肉类表面的渗出水分,大都属于自由水。


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