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白肌肉的防控措施

发表时间:2017-12-13

PSE肉是受到系列复杂条件的影响产生的。目前,尚无杜绝的方法,只能从深人研究其发生率高的原因、机理采取相对应的控制措施,尽量减少发生率。切实落实屠宰加丁技术规范,加强从生猪验收到宰后屠宰加工的科学管理,提倡生猪福利化候宰管理以及加强从业人员培训,是有效遏制生猪屠宰应激综合征,减少PSE猪肉发生率的重要举措。

1.宰前管理

生猪出栏前三周,饲喂添加维生素E营养素和锌、铁微量元素对抗应激。

(1)验收卸猪。卸猪台高度适宜坡度小,尽量保持水平线,力求平坦防滑。卸猪过程应规定验收操作人员,严禁棒打脚踢、野蛮操作,倡导轻缓柔和的文明卸猪。夏令高温季节安排早晨或夜间凉爽时间运输和卸猪,减少热应激。

(2)实行待宰管理制度。严格按同产地、不同品种分开圈养候宰。严禁不同产地不同品种混群,防止互相争斗产生强应激反应。

(3)加强圈舍管理。候宰猪圈应有通风防潮、冬季保温、夏季降温设施,猪圈面积按每头0.8㎡设计,避免关放拥挤。夏秋温差间距小湿度大时应采取降温、防湿干燥措施。

(4)候宰静养时间控制。可根据生猪运输时间长短灵活安排,一般不少于6~12h。炎热酷暑天气,应采取猪体冲淋降温(水温28~30℃),并给予适量饮水解渴。降低猪的呼吸、体表皮肤及直肠温度。使生猪在热应激状态下,恢复正常生理功能,防止宰后肌肉PH值快速下降,减少PSE肉发生。

(5)送宰和击昏通道的人性化设计。建造合理,便于平稳驱赶。避免因过度拥挤驱赶困难产生惊恐吼叫产生的应激反应。

2.屠宰管理

(1)屠宰工艺安排合理,环环相扣尽量缩短整个屠宰加工时间。从麻电致昏放血至胴体检疫、检验、加盖验讫印章不超过45min。

(2)致昏设备良好,管理到位,是减少发生PSE猪肉和肌肉出血的关键性措施。自动麻电机电压90V,电流强度为1.5A,低压高频麻电效果更好。麻电时间不超过2s,达到一次性致昏,从麻电致昏至放血时间控制在15s内。放血刀口要准,放血速度要快,以血放净为准。

(3)严格控制浸烫工序。浸烫温度(蒸汽或热水烫毛)应根据不同季节的天气温度适当调整,宜在60~63℃,时间3~5min为宜。

(4)控制冷水浸烫修毛时间,时间不宜太长,每头猪不超过1~2min。

(5)控制胴体劈半时间和肉温。在劈半工序位置,可安装冷水冲淋设施,做到边劈边冲淋降温,达到既降温又清洗,减少PSE肉发生。

(6)在最后一道工序,即盖验讫和分级章位置,增加冰水喷淋胴体肌肉降温措施。做好片猪肉吊挂,每片间隔5cm。安装通风、排风设施,加快胴体肌肉温度冷却速度,使后腿肌肉深层中心温度从38~40℃降至20~25℃。出厂运输车辆必须使用设置降温设施的保鲜车辆,可减少片猪肉在终端市场发生PSE肉。


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