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猪肉的必知常识

发表时间:2017-12-09

猪肉的不同部位肉质不同,一般可分为四级。特级:里脊肉;一级:通脊肉,后腿肉;二级:前腿肉,五花肉;三级:血脖肉,奶脯肉,前肘、后肘。不同肉质,烹调时有不同吃法。


  1.里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋,是猪肉中最嫩的肉,可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。


  2.猪龙骨就是猪的脊背,肉瘦,脂肪少。


  3.猪大排是指猪背上连着脊椎骨的那部排骨,肉层较薄,骨头较粗大。适合用来熬汤,红烧等久煮的做法。


  4.猪小排也就是肋排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨,的肉层比较厚,并带有白色软骨。适合用来蒸豉汁排骨等易熟的做法。


  5.夹心肉位于前腿上部,质老有筋,吸取水分能力较强,适于制馅,制肉丸子。在这一部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜作糖醋排骨,或煮汤。


  6.前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉,瘦内夹肥,肉质较嫩,适于作米粉肉、炖肉用。


  7.奶脯肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多,均为泡泡状,肉质差,多熬油用。


  8.弹子肉位于后腿腿上,均为瘦肉,肉质较嫩,可切片,切丁,能代替里脊肉。


  9.蹄膀又称肘子位于前后腿下部,后蹄膀又比前蹄膀好,红烧和清炖均可。


  10.脖子肉又称血脖,这块肉肥瘦不分,肉者质差,一般多用来作馅。


  11.猪头宜于酱、烧、煮、腌,多用来制作冷盘,其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。


  12.前蹄。质量好于后蹄,胶质重。宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。


  13.猪尾。也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成,皮多胶质重,多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。如红烧猪尾、卤猪尾等。


  14.臀尖肉位于臀部的上面,都是瘦肉,肉质鲜嫩,一般可代替里脊肉,多用于炸、熘、炒。


  15.坐臀肉位于后腿上方,臀尖肉的下方臀部,全为瘦肉,但向质较老,纤维较长,一般多作为白切肉或回锅肉用。


  16.五花肉为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉,一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。


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