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良好猪肉质的评定标准

发表时间:2017-11-20

    因为消费者往往更关心肉质的好坏,所以确定良好肉质(本文主要指肉的感官方面的指标)所应具备的确切标准非常重要。目前肌肉品质的评定指标达10多个,但用哪些指标来有效判断肉品质好坏仍无一致标准。陈润生(2002)[4]建议现阶段以肌肉的颜色、pH值、系水力、肌内脂肪和肌肉嫩度作为衡量肌肉品质的首选指标,并对优良肉质应具备的指标进行了量化,如要求肉色评分在3分和4分为正常肉色;pH1正常值为6.0~6.6,pH24(宰后24 h肌肉的pH)的正常值为5.3~5.7;滴水损失不超过3% ;肌内脂肪含量要求:3.0%~4.0%为理想值,2.0%~2.9%为较理想值,1.5%~2.0%为尚可接受值,<1.5%为较低值,对于个别中国地方猪种,肌内脂肪含量超过4.0%也属理想值范畴;剪切力值应小于4 kg。但如何将多项性状综合为一个综合评定指标,以及个别性状在综合指数中的权重等,尚需进行大量研究工作。利用现代高科技手段,研制快速、准确、便于携带的仪器,用于肉质评定是加快肉质性状选育的重要措施之一[5]。对肉质评定前的预处理规程也应进行统一规范,以减少不同研究者在样品采集和预处理上的误差。对于良好肉质做出可衡量的评价标准具有重要意义,此标准可用于准确比较不同研究者在不同试验条件下所获得的肉质性状的差异,从而使不同试验得出的结果具有可比性。

鉴于生长性能和肉质性状都是非常重要的经济指标,因此在评定某个日粮配方、某种饲料添加剂甚至某个饲养标准的应用价值时,有必要同时考虑其对这两类指标的影响。对于以往单纯考虑生长性能或单纯考虑肉质性状所得出的研究结果,有必要同时用这两类指标重新评估所得出的研究结果的应用价值。

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