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脂肪和脂肪酸对猪肉品质的影响

发表时间:2017-11-18

     饲粮脂肪不仅影响胴体脂肪的数量,而且影响其脂肪酸的组成,从而影响猪肉的食用品质。日粮中添加4%脂肪可显著提高背最长肌和肋肌的脂肪含量,但过高的脂肪添加量会导致猪只过肥。Mount证实,向日粮中加入5%甘油对屠宰后45 min与24 h的pH值及色度指数没有影响,但是减少了背最长肌与半膜肌的滴水损失及火腿加工过程中的损失。

      现代瘦肉型猪种倾向于生产含较高比例不饱和脂肪酸的猪肉,益于消费者的健康。因此,养猪生产中向猪饲料中添加必需多不饱和脂肪酸,主要是亚油酸(C18:2),尤其近年来有关脂肪的一个研究热点是共轭亚油酸(CLA),它是一类含有共扼双键的十八碳二烯酸(亚油酸)异构体混合物,具有多种代谢效应。研究表明在日粮中添加CLA可降低背膘厚,提高瘦肉比例。共扼亚油酸在改善猪肉品质方面的效果也是令人惊喜的,在日粮中添加0.12%~5%的共扼亚油酸,共扼亚油酸可在猪肉中大量沉积。另有报道,提高肌内脂肪中多不饱和脂肪酸PUFA与饱和脂肪酸的比例(P:S)(≥0.45),而降低(n-6):(n-3)PUFA的比例(≤4.0),不仅不会因饱和脂肪酸摄取过多对人类的健康带来负担,反而又能保证肉品风味。营养对肌内脂肪酸特性的影响远比基因型大。另外,增加猪肉中不饱和脂肪酸特别是EPA和DHA的含量有助于脑的发育。但随着不饱和脂肪酸的比例增加,猪胴体脂肪变软,脂肪氧化酸败程度增加,猪肉产生异味(如鱼腥味等),猪肉品质下降。Clarke等报道海产鱼油含有高度不饱和脂肪酸EPA和DHA,二者对脂肪酸合成酶的抑制作用强,不仅可抑制脂肪组织中脂肪的合成,而且可抑制肝脏组织中的脂肪合成。Cook 发现不饱和脂肪酸对脂肪酸合成的抑制作用需在连续食入不饱和脂肪酸时才能发生。

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