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能量对猪肉肉质的影响

发表时间:2017-11-18

     有关能量水平或摄入量对猪生长速度、胴体构成影响的研究较多,并发现能量的效应与猪的瘦肉组织生长潜力有关。对瘦肉生长潜力高的猪,限制其能量食入量,对胴体脂肪和瘦肉量影响较小,但增加单位瘦肉生长所需的饲料量;相反,对较肥而早熟型的猪限食同样的能量,单位瘦肉生长所需的饲料下降,并且显著减少胴体脂肪量,说明能量水平对脂用型猪的瘦肉率变化的影响更明显。日粮能量水平直接影响活体猪肌肉糖原贮存量,通过短期禁饲的方式阻止宰前猪摄入能量,能减少肌肉糖原贮存量继而延缓pH降低速度,有效防止PSE肉的产生[1]。肌肉中主要存在前糖原和大糖原2种糖原,前糖原约占总糖原的15%,但由于其分子量小,物质的量约占总糖原物质的量的5/6。

      此外,在宰前给猪饲喂高纤维、高脂肪、低可消化碳水化合物的日粮也能有效降低肌肉糖原贮存量。进一步的研究结果表明,这种日粮能提高宰后45 min pH,显著降低宰后45 min温度,显著降低滴水损失[2]。在宰后45~60 min内,肌肉中主要酵解前糖原,pH45主要是由前糖原酵解引起,高脂肪、低可消化碳水化合物日粮主要减少肌肉大糖原含量,而较高的pH45则得益于前糖原酵解减少[3]。对于含有氟烷基因的猪,宰前禁饲是一种非常有效防止pH下降过快引起PSE肉的方法,但在不含氟烷基因的猪中使用宰前禁饲方法结果变异较大。陈代文等研究高(14.2 MJ/kg DE)和低(12.0 MJ/kg DE)两种营养水平对生长育肥猪肉质性状发育规律的影响[4],结果与高水平比较,低水平降低背膘厚、提高肌肉水分含量、降低肌内脂肪含量和失水率。而对胶原蛋白含量、次黄嘌呤核苷酸含量、肌纤维面积和肉色评分无显著影响。

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