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为获得良好的感官品质进行的饲喂

发表时间:2017-11-05

      消费者对猪肉产品的接受(国内和国际市场)极大地受产品外观的影响。 美国对加拿大西南部城市埃卡尔加里和德蒙顿15个超市中的1115个店主的调查数据具有极好的参考价值(Jeremiah ,1994)。一般说来,如果猪肉呈现出PSE肉(苍白、发软和渗出液增多)的外观特征(颜色积分2),消费者对腰部瘦肉块的购买力可能降低2.5倍。事实上,消费者偏向购买被划分为中等的DFD肉(色深、坚实和干燥(颜色积分为4)。但是Jeremiah(1984)发现对熟肉制品的接受性,不论是否为PSE肉、正常肉还是DFD肉之间没有多大关系,对正常肉至DFD肉的接受率还是偏高一些。但是,如果消费者不购买这种产品,猪肉的口感质量就不关切了。减少PSE肉的发生率已经并将继续受到各方的承认。主要的进展如能够特定的鉴别和淘汰携带有氟烷敏感性(恶性高热,热应激)基因的猪,从遗传学上对猪的应激综合症,以及更好地理解在屠宰前的运输和处理上减少猪应激的方法做出了贡献,已经明显减少了PSE肉的发生率。对上述遗传方法的补充涉及到使用日粮措施减少猪在屠宰前发生应激。提高日粮中色氨酸的含量表明能够增加大脑中复合胺的含量。色胺酸是一种神经传导介质,对动物起着镇定作用,有可能导致减少应激。猪在屠宰前摄食含5g色胺酸/kg的日粮达5d,大脑中的复合胺含量明显升高,生产的猪肉PSE的发生率减少(Adeola 和Ball,1992)。Henry 等 (1996) 发现在饲料中补充色胺酸(0.16相对于0.12%)导致在45min和24h时肌肉的pH值升高。由于PSE产生的特点是在屠宰后肌肉的pH值迅速而持续性降低,导致肉的保水能力降低,增加了水滴的损失。后来的数据证明色氨酸具有防止产生PSE肉的作用。通过饲喂日粮管理减少PSE肉的另一种方法是D·Souza 等(1998)的研究成果。这个澳大利亚的研究小组给大白猪×长白公猪(兰德瑞斯猪,活重大约77kg)或饲喂标准的育肥猪日粮,或饲喂相同的日粮而补充天(门)冬氨酸镁以在每kg日粮中额外提供1g镁元素。在运往屠宰场的前5d让猪采食(95%自由采食)。编辑报道,与对照日粮的相比,接受补充天(门)冬氨酸镁的猪所分割的肌肉在45min和21h时的pH值较高、水滴的损失减少、颜色较深,肌肉没有显示PSE肉的特征。当猪受到更大的处理应激反应时,天(门)冬氨酸镁的保护作用显得更为明显。认为补充的镁是通过减少应激激素,包括皮质激素和儿茶酚胺的释放量而达到降低屠宰前的应激的,但是绝对的机理尚不清楚。有些研究给猪饲喂硫酸镁却没有得到提高猪肉质量的效果。因此,在这一领域需要进一步的研究以评价在日粮中补充镁对减少PSE肉发生率的作用,包括检查日粮的组成、动物的性别、猪的遗传和应激敏感性、屠宰前的处理方案和补充镁的最佳量和持续时间的作用。显然,鲜肉的颜色明显影响到它的可销售性,消费者避开苍白和发灰的产品。降低猪发生应激的饲料和处理技术当然就减少了PSE肉的发生。但是,是否有用饲料的方法让鲜肉在零售的贮存期间保持较深的鲜红色许多研究已经证实增加猪饲料中抗氧化的维生素E的含量容易能够使它在肌肉内的含量也大大增加(Jensen等, 1998)。这些研究检查了提高肌肉中维生素E含量的效果,其中有些研究(并非全部)证实提高了鲜肉颜色的稳定性。通过增加饲料中维生素E的含量来提高肌肉中的维生素E含量可以保持肌肉颜色的稳定性的公认机制是因为减缓了将肌红素氧化成褐色的变性肌红素的过程。研究之间结果不完全相同的原因可能是由于日粮中总的抗氧化物的状况、饲喂的脂质的性质(饱和的对不饱和的)和所使用的维生素E的量(通常100~200 mg a-醋酸生育酚/kg日粮)。当给动物饲喂超过营养剂量的维生素E时,肌红素含量较高的肉(如牛肉)颜色的稳定性较强。对在猪的饲料中添加超过营养剂量的维生素E防止未饱和脂肪酸氧化的潜在作用进行了评价。目前所做的研究是通过增加猪饲料中ω-3脂肪酸和a-亚油酸的含量来提高它们在猪肉中的含量,结果导致了肉的恶臭问题,原因是未饱和的脂肪酸被氧化了。感官分析数据已经证实,饲喂含芥菜(canola;芥子酸含量低的菜籽)油的猪其加工的肉制品变味的检出率较高,这是由于存有亚麻酸的氧化物之故(Wood 和 Enser, 1997)。将高含量的维生素E与未饱和的脂肪酸结合起来饲喂就可增强脂肪酸的氧化稳定性(Wood 和 Enser, 1997), 因此就能够将猪肉中的脂质成份改善到消费者所希望得到的状况。消费者希翼提高猪肉产品中的ω-3脂肪酸的含量。但是,应当记住,猪体内的脂肪是用于消费的,给猪饲喂未饱和的脂肪所得到的终产品是消费者所喜爱的,因为它所产生的是软脂肪,这个状况似乎不利于加工商。这就是一群人的利益与另一群人的利益发生冲突的例子。

      通过饲喂管理控制猪肉其他感官性状的方面如下:1) 肌肉中脂肪含量的选择:正如前面所述,根据猪的遗传潜能、饲喂含最佳蛋白质:能量比的饲料可以降低上市猪胴体的脂肪含量 (NRC, 1998)。由于对营养的深入了解,加之育种企业大幅度地培育瘦肉率高的猪已经极大地降低了猪胴体中的脂肪含量。但是,大家是否就达到了能够销售美味瘦肉产品的极限减少背脂含量的同时也减少了肌肉中脂肪的沉积量。猪肌肉中的脂肪含量高与消费者的喜爱程度和品食家对嫩度、汁液和总的口感的评分有关 (Castell 等, 1994)。设计获得最大瘦肉生长率的饲喂方案也应当考虑到终产品的感官质量。2) 对粪臭素(公猪污斑)含量的调控:在北美,限制把肉中带有异味的未阉割的公猪作为肉用动物,虽然按生产效益说它们具有优势。这种异味主要是由2种物质产生的:雄甾酮,雄性性激素的衍生物,和粪臭素,由后段肠道中的微生物分解色氨酸产生的吲哚。虽然发现在公猪的组织中粪臭素的含量高,但在母猪的瘦肉中也见有粪臭素。粪臭素的含量可受日粮的组成以及舍饲条件和季节的影响。夏季滚泥粪多的猪血中和背脂中的粪臭素含量较高。由于这种物质是由后肠道中的微生物的活动产生的,就有可能使用饲料添加剂减少它的产生。丹麦的研究证实使用抗生素饲料添加剂可以减少粪臭素的含量(Hansen等, 1997)。另一种方法是,使用益生素(如使用促进不产粪臭素微生物生长的产品)对减少猪组织中粪臭素的含量也是有益的,但这需要受到严格的检查。


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