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商品猪胴体价值构成与肉质改善技术

发表时间:2017-11-03

  我国是一个养猪生产和消费大国,以占世界总人口大约22%的人民群众支撑着占世界总量1/2的猪肉生产和消费体系。改革开放以来,沿海经济发达地区率先采用西方高效率的集约化方式和外种猪配套(杜x长x大),这种规模效益型的养猪模式迅速向全国推广。在市场“优胜劣汰”机制作用下,效率低下的本地猪种和培育品种大幅度被淘汰,根本原因在于引进品种的瘦肉产量高、生长速度快和饲料利用率高。然而,在仅凭视觉评估结果(体型丰满与否)进行交易定价的情况下,市场上片面地追求瘦肉率和体型特征,导致了“瘦肉精”违法使用屡禁不止、定点屠宰时应激(注1)加大、育种和生产场倾向性地利用氟烷基因(注2),最终造成消费者产生了“现在的猪肉不好吃”的印象和PSE(注3)劣质肉(市场上称“白肌肉”、“趟水肉”)发生比例升高。

    随着社会和经济的不断向前发展,要继续保持养猪业在国民经济中的重要地位,必须满足两个条件:其一,猪肉生产者要高效地、规模化生产猪肉,这就要求商品猪具有市场竞争力的生长速度、饲料利用率、屠宰率、瘦肉率性能和合格的胴体品质;其二,胴体质量符合消费者基本要求,如放心、安全、健康、营养,甚至风味。所以,从商品猪价值构成的角度,去解析和思考猪肉市场需求的变化,具有极大的经济价值和现实意义。

    一、商品猪的胴体价值构成

    二、瘦肉型商品猪的肉质改善技术

    三、猪肉产品特征

    四、商品猪质量评估与流通

    近几年,中国实行“定点屠宰”措施促进了生猪收购、屠宰和加工向规模化、集约化方式转变,使建立胴体质量评价技术应用成为了可能。但照搬引进西方同类评定技术,将比较难保证评定结果的准确性,更不便于进行二次开发(注7)。

    目前较适合我国的评定方法是利用膘厚和眼肌深度2个指标估测胴体瘦肉率。虽然这种方法的准确性仍不及完全剥离的方式,但已经超过一般商业上猪胴体分级的要求(注8)。

    商品猪生产是一个既定时间的生理过程,通俗地说,它不可能通过加班加点来迅速扩大产量,所以,任何有工业性概念、标志的技术应用都将给养猪业带来新的生机甚至革命。如饲料工业中全价配方和预混料推动了养猪业“高投入高产出”的运行机制,限位栏与高床饲养、漏缝地板与保温、全进全出制、人工授精等技术和系统促进了工厂化养猪业的发展。政府为了保障肉品卫生和加强市场监管力度,大力推行定点屠宰政策,正在蓬勃发展的生猪屠宰业将给养猪业带来新一轮的变革,因为现代养猪生产最根本的一点是以市场为导向,以企业利润和生产适合消费者需要的产品为双重目的的,屠宰业采用科学的商品猪质量评估系统,可以有效协调猪肉市场链中各环节利润的合理分配可以根据消费者需求,为养猪生产者提供一个数字化的性状目标;由屠宰场提供的大量科学的反馈信息,可大力推动生产场和育种场的实际工作,并把瘦肉率定位在一个适度的范围,促进养猪技术全方位地协同应用。

    注释:

    1.应激:是指机体受到体内外非特异的有害因子(应激原)的刺激所表现的机能障碍和防御反应(应激反应)。动物在生命活动过程中具有保持机体内环境稳定的能力,即使在遭受外界应激作用情况下,也能依靠本身的自动平衡机制来维持机体的平衡状态。但在应激过度,即机体长时间或高强度的应激时,就会产生严重的不良影响,如生产性能下降、发病,甚至死亡,即发生应激综合征。

    2.氟烷基因:携带猪可以改善饲料转化率,提高屠宰率和分割肉的产量,节约生产费用,提高养猪的经济回报。但是,PSE发生率高,滴水损失较大.

    3.PSE:指屠宰后肌肉的颜色苍白,质地无弹性和汁液渗出,是劣质肉的主要特征。

    4.级进杂交:也可称为改良杂交,即选择高产的优良品种做父本,同低产的母本品种交配,所获得的杂交后代连续多代与高产父本品种交配,从而起到改良低产品种的作用。

    5.ATP:能量物质。

    6.体型与瘦肉率的相关性一般很低。彭中镇1987年的报道认为,即使很有经验的鉴定人员操作产生的相关也仅有0.52;甚至无相关(staun,1975)。

    7.西欧及美、加国家早在20世纪80年代初期通过直尺和超声波测定膘厚大幅改良猪的瘦肉率后,就在屠宰线水平上迅速地建立了胴体评价技术(Carcass Value Technology,CVT),这样不仅保障和平衡了商品猪生产者、生猪屠宰业、肉类加工业和消费者的应有利益,而且,由屠宰场反馈回来的准确信息又进一步推动和加速了猪的育种改良速度,使得今天他们有大量优良种猪出口。但是,我国猪肉消费绝大部分是鲜肉而不是欧美等国的分割肉,销售途径决定了瘦肉量等胴体质量评定方法不能照搬国外的胴体分级方法。更为遗憾的是欧美国家猪屠宰线上目前普遍采用的仪器如fiber optic probes、AutoFom、Fat-O-Meater等都是把欧美国家适用的瘦肉率公式制作成小芯片内置在仪器内部,大家不能随意更改和发展。基于中国商品猪瘦肉量国家标准和市场消费具体情况的瘦肉率公式与欧美国家差异太大,去合作研究一种新类型的仪器显得过于复杂和实际运作成本大高。中国上市商品猪中除了西方猪种配套生产的杜长大/杜大长之外,还有许多中国本地猪和西方猪种与本地猪级进杂交的商品猪,直接采用欧美仪器和方法检测胴体质量,误差较大。所以照搬引进西方同类评定技术,将比较难保证评定结果的准确性,更不便于进行二次开发。

    8.前人研究已经确定一定部位的背膘厚、眼肌面积和眼肌深度与猪胴体瘦肉率高度相关,瘦肉型猪的选育成功并大力推广的事实足可以证明这一点。中国武汉种猪测定中心利用SFK企业的瘦肉率自动测定仪(Fat-O-Meater,FOM),测得各点胴体膘厚与瘦肉率的相关系数在-0.7-- -0.86之间。Nielsen(1987)利用长白猪的测定资料研究表明,胴体最后二三肋间距背中线6厘米处边膘厚与瘦肉率相关系数-0.9143。丹麦研究结果表明膘厚与瘦肉率相关很高,并认为最后二三肋间距背中线6厘米处的边膘厚为最佳瘦肉率代表指标。许多研究与应用资料表明,虽然利用膘厚和眼肌深度2个指标估测胴体瘦肉率的准确性仍不及完全剥离的方式,但已经超过一般商业上猪胴体分级的要求。因为它可以减少分割剥离的工作量和人工费用,有利于建立优质优价的活猪购销体系,国际上正广泛采用这2个指标用于种猪性能测定,改善种猪的瘦肉率,用于屠宰场生产线,给商品猪胴体质量定价提供科学依据。据报道,美国第二大猪肉和牛肉加工商IBP企业已经采用AJoka 500 B超和AuskeyApp用在屠宰线水平的胴体价值评估,并把它纳入到商品猪收购方案中作为按质定价依据,因为它能适应并超过流水线操作速度,高达1100头/小时,瘦肉量的估测准确率为92%。与AutoFom、Fat-O-Meater等胴体质量评定仪器最大的不同点是:它需要把所有数据经过电脑分析和传输,实现了瘦肉率估算模块与仪器的有效分离,为实现中国的瘦肉率公式建立并在屠宰线上应用创造了现实条件。


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