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PSE肉、注水肉、注胶肉的感官鉴别

发表时间:2017-10-31

  1. 正常肉

  正常猪肉表面有光泽,呈鲜红或淡红色,皮下脂肪、心冠脂肪和板油洁白;正常牛羊肉,呈暗红色或鲜红色,肌间脂肪明显可见,脂肪呈乳白色或淡黄色。放置在空气中的正常肉,表面易形成风干薄膜,手触摸后湿润感较差,移动时有明显阻力和粘着感。正常的畜禽胴体因宰杀放血,皮下脂肪有致密感,手触摸后感觉柔软、有弹性;用手指按压切口断面时,凹痕能较快恢复,挤压后无或极少渗水或仅从毛细管挤出微量深红色血汁,在牛羊肉切口处有极少油脂溢出。

  2. PSE肉

  PSE肉是因生猪宰前处于应激状态,导致发生一系列生化反应,出现肌肉组织保水力下降,肌肉细胞内游离水增多并渗出的结果,肌肉中总的含水量不增加,这是与注水肉的本质区别。发生应激反应的生猪,轻者肌肉色泽呈淡粉红色,表层苍白,经修割后下层则为正常色泽,肌肉轻度水肿,较正常柔软和湿润;较严重的呈灰白色,似水煮过一般,且表层较深层严重,病变由浅层向深层发展,肌肉疏松,明显水肿,肌外膜上常有小出血点,肌间疏松结缔组织呈胶样浸润;最严重的肌肉呈明显的灰白色,晦暗无光泽,切面散在大量灰白色小点,有肌浆渗出,从下端滴流渗出液,偶尔可见局部钙化灶。胴体不同部位在受到不同程度的应激影响后,表现出的PSE肉情况也不一样,负重较大的肌肉受影响较突出。

  3. 注水肉

  注水肉一般有水样光泽,嫩而发胀,呈粉红色且较正常肉色淡、发白,皮下脂肪和板油轻度充血、呈粉红色。注水肉不易形成风干膜,手触摸后有明显湿润感,移动时感觉较滑润、阻力小,注水禽类用手掐皮层时非常滑腻。注水肉的皮下脂肪明显增厚,有明显水肿感,肌肉松弛,用手按压时,凹痕往往复原缓慢或不能复原,失去鲜肉固有的弹性,并常伴有水样液体渗出。通过血管注水的肉,可见暴露于肌表的较大静脉血管内有淡红色血水充盈,挤压可见淡血色液体和一些气泡在血管内移动,无血凝块,剖解后可发现,心冠脂肪充血,心血管怒张,有时在心脏尖端部可找到注水口,心脏切面可见心肌纤维肿胀,挤压有水流出;肝脏严重淤血肿胀,边缘增厚呈暗褐色,切面有血水流出;肺脏明显肿胀,各页胀满水分,表面光滑呈浅红色,切面有大量浅红色的血水流出;肾肿胀淤血呈暗红色,切面可见肾乳头呈紫红色,肾盂部充满积液;胃黏膜充血,胃肠壁增厚。注水肉一般没有鲜肉的正常气味。

  4. 注胶肉

  注胶肉比正常肉硬,口感比正常肉差,而且不易煮熟。注胶肉常用的卡拉胶,为一种淡黄色粉末,所以注胶肉的颜色会与正常白条肉有一点区别,其肉色紫红,摸着发黏,并能闻到一点刺激性气味。


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