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屠宰检疫中影响猪肉品质因素分析

发表时间:2017-10-30

1   生猪屠宰检疫主要内容及对猪肉品质的作用
按照生猪屠宰检疫的操作程序,其主要内容包括宰前检疫、宰后检疫和无害化处理三个环节。宰前检疫是在生猪宰前临床观察生猪的活动、体温、饮食和精神状态等生理特征,查验免疫证和产地检疫证,了解是否来自疫区和含有“瘦肉精”,这一环节主要进行群体和个体检查,采取“动、静、食”和“看、听、摸、检”的方法,重点检查口蹄疫、猪瘟、猪肺疫和猪传染性水泡病等传染病。通过宰前检疫结果,可以做出准宰、急宰、缓宰、禁宰处理决定。宰后检疫是猪肉检疫工作中最重要的环节,对于保证肉品卫生质量具有关健性意义,是生猪被屠宰后对其头部检疫、内脏检查、旋毛虫检验和肉尸检验,依照屠宰检疫操作规程及有关规定所进行的检查,是宰前检疫的继续和补充。宰后检验是在具备剖解学常识基础上进行的,以病原菌侵入的门户和原发性受害器官、呼吸系统、消化系统、血液循环系统、泌尿系统为重点,以感官检查和剖检为主,必要时辅之以实验室检查,检出处于潜伏期或临床症状不明显的早期病畜。“生猪屠宰后检疫必须与生猪屠宰、加工工艺流程同步实施”。无害化处理主要指病害肉尸及其产品的销毁、化制、高温处理和化学处理,具体操作依照国家标准GB16548-1996。
生猪屠宰检疫是一项技术性、专业性强的专业活动,可以有效地发现病害生猪及其产品,防止疫病的传播,保障肉品质量和食肉安全。在当前我国动物重大疫情不断发生的严峻形势下,屠宰检疫显得尤为重要。例如,近年来,我国突发公共卫生事件不断,全国各地爆发的猪链球菌病、猪瘟和猪无名高热病等重大动物疫病影响了畜牧业的发展,给养殖业造成极大的损失,也给人民群众身体健康构成现实的危害。生猪屠宰后经过检疫及时查出这些疫病,采取无害化处理,可以杜绝病害肉品流入市场,切断病源传播,最大限度减轻疫情对社会经济的影响,最大程度降低疫情对肉品质量的影响。
2   影响猪肉品质的因素分析
2.1   宰前检疫疫病和饲料投入的影响
“在自然界,人的传染病60%来源于动物,50%的动物传染病可以传染给人”。猪病有很多种,其中一些是人畜共患的疫病,病源微生物在生猪体内产生毒素,破坏生猪的生理机能,   在屠宰检疫中如果不能准确检疫并处理,不但很容易传染给人体,还往往影响肉体色泽、肌肉成分和风味等肉品特性,降低肉品用途和经济价值。例如,猪丹毒病猪的肉体出现红膘,需要销毁;猪肺疫引起猪的肾脏坏死,出血,影响商品价值;严重的猪结核病使胴体脂肪消失,肌肉松弛,其胴体和内脏必须化制。
在生猪养殖期间,一些养猪场(户)为了追求经济利益最大化,滥用饲料添加剂,在饲料配方中非法使用激素、超量使用抗生素类药物、违禁药物,以达到加速畜禽生产的效果,以及饲喂生猪的饲料受重金属、霉菌毒素和农药的污染,这些有毒物质,通过猪肉的富集作用使人中毒,这就给猪肉品质带来了隐患。养猪业中还存在随意加大兽药剂量,生猪出栏前不实行休药期导致药物残留严重超标,当人们食用了残留超标的畜产品后,会在人体内蓄积,产生致癌、致畸、致突变作用,直接危害人体健康及生命。例如,人们食用含有瘦肉精残留药物的动物产品,会出现心慌、心悸、颤抖、心动过速等症状。
2.2   宰前应激的影响
生猪宰前受到很多方面的应激反应,比如环境的变化、惊吓、高温、疲劳和宰杀等。宰前应激会形成白肌肉(PSE肉)和DFD肉。PSE肉多发生于对应激非常敏感的生猪,生猪宰前长时间高度应激使儿茶酚胺分泌增多,糖酵解速度加快,机体内形成大量的乳酸,导致pH值的下降(一般为PH=5.0左右),使肌纤维变性收缩,水分渗出体表,肌肉表面多汁样,质地弛软,呈苍白色,形成PSE肉;有一定应激耐受性的生猪,度过了应激反应耗尽了糖原,产生乳酸减少等,这类猪肉失水率<5%,肌肉干燥、质地粗硬、色泽深暗。候宰时间太短,使生猪机体的代谢活由于紊乱或受到抑制而产生毒素,不能充分排除体外,同时,肠道内某些条件致病菌大量繁殖并进入内脏和肌肉组织,从而影响了猪肉的品质。“有文献报道,卸车后马上屠宰时,肝脏带菌率73%,肌肉带菌率为30%,若休息24h肝带菌率50%,肌肉带菌率10%,休息48h肝带菌率为44%,肌肉带菌率为9%”。
2.3   电刺激的影响
电刺激是一种高强度的应激反应。正确的电刺激对猪肉品质影响较小,然而,它仍然可以通过骨碎、血溅和诱导PSE猪肉。  但是,如果使用方法不当,比如,利用电压高、电流大、电击时间长、电击次数多和电击部位不正确等方式进行宰杀,通常会引起两种猪肉品质变化。一是电刺激瞬间使生猪全身肌肉严重的痉挛收缩,导致肌肉活动的增加,突然增加了血液中胆胺的含量,加快宰后肌肉糖酵解的速率,快速降低pH值,水分渗出,容易导致PSE肉;二是胴体和血管严重淤血。用电麻致昏(正常范围0.5~1.4A,80~100V高频电流3min),如电麻频率过高,则体内病灶出血较重,特见肺背缘有密集出血斑点,后腿白肌肉有针尖状出血。如电麻时间过长致死,引起全身僵硬,血管淤血。“研究表明,采取自动电击晕方式,电压范围在75V~150V,淤血率为24.06%。人工电击晕电压范围在30v~200v,淤血率为22.20%”。
2.4   刺杀放血、烫池温度和开膛的影响
刺杀放血时,宰猪常用倒挂垂直姿势放血较好,刺刀部位应从颈部第一对肋骨下4cm左右各一刀,经6~10分钟基本放血干净。如刺刀部位偏离,引起颈胸部呛血红染,全身静脉血回流不畅,放血量不足,见肋间静脉及后腿静脉淤血,肉质暗红。烫池温度过高(超过60℃)易使猪皮肉烫老变白,皮肤裂开、翻卷,引起残伤肉片或修去伤痕、脓样囊物,淤血肿块,淋趋承等病变部位,使肉尸不完整,严重影响猪肉的外观和口感,故应注意保持完整新鲜感观。
2.5   屠宰间环境卫生的影响
有相当部分县级屠宰场(点)没有规范建设,环境很差,宰杀设施简陋,规章制度不健全,难以落实,卫生消毒不严格,粪便、废物、污水随地堆积或随意流放,不符合动物防疫条件,病害肉体不经无害化处理,交叉污染严重,滋生大量蚊蝇和病害微生物。屠宰间内地面污垢多,内脏随意丢弃在地面上,烫池的水长时间不更换,当天检疫后的车间不及时清理消毒,生猪在这样的条件下屠宰,加大了猪肉受到污染的风险,很难保证肉品质量。  2.6   检疫员操作行为的影响
在检疫程序及操作规程既定的前提下,一些检疫人员责任性不强,专业常识少,不能熟练地掌握操作技术,不按照生猪屠宰检疫规范检疫,在检疫工作中出现误检、漏检等违规行为。基层检疫、检验手段落后,各乡(镇)畜牧兽医站检疫主要依靠感官检查,基本上是靠着“一支体温计、一把检疫刀”进行一般性的常规检查,缺乏必要的仪器设备,仅凭一台显微镜是很难做出快速、准确的检验,并且兽药残留和工业三废蓄积等检测也存在检测手段、仪器、试剂缺乏等问题。
生猪屠宰检疫是动物检疫的重要内容,也是及时发现疫病、扑杀疫病、防止动物疫病扩散的有效手段,对于提高肉品质量起到了保障作用。上述6方面是影响猪肉品质的主要因素,在屠宰检疫中,采取科学的屠宰方式,加大检疫力度,完善检疫设施,不断规范检疫行为,是提升猪肉品质的重要措施。


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