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人道屠宰可提升猪肉品质

发表时间:2017-10-29

   在从养殖场到屠宰场这段时间里,猪要经历禁食、驱赶、混群、上车、下车、运输、暂时饲养在陌生猪圈里和击晕等过程,整个过程会引起猪的宰前应激反应,从而导致猪的正常生理功能和新陈代谢发生变化,影响猪宰后肉品质下降。采用人道屠宰的方法,能减少猪宰前过猛的刺激和痛苦,可降低宰前应激,从而降低肌肉酸化的速度和程度,降低PSE肉(表现为肉色苍白-pale、质地松软-soft和表面汁液渗出-exudative)的发生率,改善猪肉品质。

    宰前的合适禁食与供水

    禁食主要是通过影响糖原含量影响肉质,猪被宰后的肌肉中的糖原大多转化成乳酸,乳酸的堆积最终可使pH值降低。猪在运输前12小时~24小时进行禁食不仅可以避免途中死亡,减少运输、屠宰中的污染,改善肉的卫生质量,还能适当提高肉的极限pH值,降低PSE肉的发生率。

    搞好禁食的同时,饮水工作也很重要。欧盟委员会的文件规定,如果生猪到达屠宰厂没有马上宰杀的话,就必须一直供给生猪饮用水。尤其在天气炎热、湿度高的夏季,生猪充分饮水非常重要。在相同环境卫生条件下,给予待宰猪充分的饮水,除个别染病发生相应的临床症状外,大多数肉品质无论眼观、实验室化验均属新鲜肉。而未供应饮水的猪肉卫生质量相对下降,病猪肉检出率高达10%左右。

    优化驱赶、运输、装卸方法

    生猪在屠宰前需要经过抓捕、驱赶、装车、运输、卸载等处理,这样常会导致少部分猪的外伤或骨折,直接影响肉品质,而绝大部分猪在此过程中会受到惊吓或刺激,间接地对肉品质产生不利影响。

    目前,欧美等国家已设计出畜禽驱赶的专用系统,这些系统以动物行为学特点为依据,充分考虑到如何改善动物福利和尽量减少畜禽应激。例如,这类系统对弯曲通道的宽度及弯曲程度、斜道的角度、台阶的高度、地面及通道材料的选择、空气的流动方向、照明方式等都有严格要求。我国的人道屠宰规定中提到,驱赶猪时,应将单通道改成双通道,尽量减少拐弯,采用塑料赶猪拍驱赶,这样可大大减少猪的恐慌。

    运输过程对猪来说是非常陌生的,一些潜在的应激因素如不熟悉的声音和气味、车辆震动、环境的变化等,均会导致猪产生应激。首先,可通过控制运输过程中的通风设备保持车厢温度以及去除有害气体。另外,在运输过程中控制生猪的装载密度,减少不同圈舍间的混群,缩短运输时间,防止生猪受伤并降低应激反应,减少劣质肉的产生。通过对10头宰前运输应激的肥育猪(试验组)和5头宰前无应激的肥育猪(对照组)做了胴体、内脏及肉质测定。应激组和对照组的肌肉终点pH值、肉色评分分别为5.50、2.25和5.88、3.00,差异显著。试验组肉质有下降趋势。

    装车操作中因环境的变化及猪与人的接触,容易造成猪应激。有研究认为,缓慢、平静地转移和装载不仅能减少生猪身体的外伤,而且可使PSE肉降低10%。另外,我国人道屠宰规定中,对卸猪时应设置高低不等的卸猪台,坡度要小于等于20度,让猪

    能缓慢从车上走下,避免摔伤。

    合理的转群和混群

    在生猪宰前处理中,应尽量避免将不同圈舍的猪互相混合。大量研究表明,猪在混群时由于需要重新确立群体内的地位,常发生打斗现象,造成皮肤损伤甚至更严重的伤害,还会加速糖原的损耗。生猪宰前不混群的待宰方式和安静、温湿度适宜的待宰环境能有效降低DFD(肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉)肉的发生率。

    适当的宰前休息

    生猪在运输后,保证适当的待宰休息时间对于减少应激、提高肉品质同样也很重要。合理的宰前休息可以使猪的生理、心理、行为恢复到正常状态。有研究发现,生猪休息时间太短对肉色和保水性影响较大,糖酵解型肌肉的PSE肉发生率增加,氧化型肌肉的极限pH值较高并出现DFD肉。通常情况下,猪在运输后休息2小时~4小时后再屠宰可以降低临宰前的应激,减少劣质肉的发生。有研究表明,生猪静养需要的圈舍空间,要求猪重量每100千克0.55平方米~0.67平方米。另外,为了避免生猪看到猪圈外的宰割场景而恐慌,应保证圈舍四周有不透明的围墙。

    改善击晕方式

    生猪屠宰的击晕流程,是一项必备的工艺,它直接影响肉品质的加工质量,能促进和提高生产效益,减轻屠宰工人的劳动强度。随着现代机械化屠宰水平的提高,击晕方式已得到很好应用,选择好的击晕方式,可以保证肉品质量不受影响。在我国人道屠宰规定中,要求电击致昏猪后,必须在15秒内刺杀放血。放血前,应使猪处于无意识状态以减少其痛苦,若致昏和放血间隔时间过长将导致击昏的猪苏醒,引起血压急剧上升,从而使毛细血管受到损伤,致使血液流进肌肉,造成放血不全,形成淤血,增加肉组织间的水分,导致肌肉色泽暗红,切面流血水。同时因放血不全,肌肉的酸度会增加,pH值下降速度加快,从而降低猪肉保水性。 


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