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可食性动物骨加工技术不再是“边脚料”

发表时间:2017-10-27

  畜禽屠宰以后,肉类是人们需求的重点,社会也普遍关注肉类数量的增加及其带来的经济效益。骨却被视为没有太大利用价值的附属物,没有得到很好的利用。目前,我国对畜禽骨副产物的精深加工和高值化利用比例不足5%。
  一般而言,“骨头不当肉”,传统办法是把骨做成骨粉、骨泥或做饲料之用,有的屠宰厂甚至直接将它当成废弃物处理掉。“畜禽屠宰伴生的副产物不能得以有效利用,造成了很大的资源浪费,经济效益差,也不利于环保。”张春晖接受记者采访时表示。
  骨真的不值得利用吗?事实并非如此。骨在动物体中约占体重的20%~30%,含有丰富的营养成分,主要为骨胶原蛋白、骨油、磷脂、骨多糖、矿物质等。就蛋白质而言,奶中只含有3%左右的蛋白质,而在猪骨、牛骨等可食性动物骨中,含量最高达16%,最少也有11%。
  十几年来,在院所科研人员、企业技术人员的努力下,现在的可食性骨产品已经不可同日而语了。
  “骨的衍生化产品主要应用于4个领域。”张春晖先容道,一是家庭厨房用,如浓缩骨汤,用来熬汤、调味,增加酱香、骨香;二是餐饮企业用,用来制作汤面等,既有营养又很方便;三是工业企业用,制成肉制品、休闲食品;四是方便面料包产品,如骨汤面、大骨面中的汤包料包。
  张春晖科研团队研制出的骨素、高汤、骨油、硫酸软骨素、呈味肽基料和骨素肉味香精等新型产品,满足了家庭厨房、餐饮业、肉制品加工以及方便食品产业对营养、美味、自然、健康、安全的骨源食品的消费需求,构建了我国可食性骨综合利用新模式。
  “其中还有一个创新点是,这些产品不仅真实保留了本身的产品特色,而且是模块化生产、标准化生产,也很适合配送。”张春晖说道。
  取得斐然的成就并不是件容易事。仍以可食性骨中的高含量蛋白为例。人们通常以家庭“炖骨头汤”的方式来进行骨处理。但这种办法只能获取其中30%的蛋白质,且提取非常困难,不仅需要很长时间,也消耗了不少能量。
  不止如此。传统工厂里常以酸、碱、酶等办法来进行骨加工,但这种方法比较容易将外来物带入,从而造成加工污染,而且酶本身也是比较贵的,成本高。
  那么,“边角料”登上大雅之堂,其中存在着重重技术难题,科研团队是怎么闯关成功的呢?


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