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对羊肉品质的影响-排酸处理

发表时间:2017-10-25

  羊肉是我国传统的食药两用、营养丰富的肉类食品,也是冬季人们暖身滋补的佳品,李时珍在《本草纲目》中指出:“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健力,治虚劳冰冷,五劳七伤”;中医认为,羊肉还有补肾壮阳的作用,男子适合经常吃。冬季食用,可以收到进补和防寒的双重功效。
  现代营养学发现羊肉的粗蛋白含量(12.8%-18.6%)近于牛肉(16.2%-19.9%),高于猪肉(13.5%-16.4%)。粗脂肪含量(16%-37%)低于猪肉(25%-37%),高于牛肉(11%-28%)。然而,羊肉中的胆固醇含量较低。每100g羊肉脂肪中含有胆固醇仅29mg,而每100g牛肉脂肪中含胆固醇75mg,每100g猪肉脂肪为胆固醇74.5-126mg。这就决定了其营养成分的独特性,羊肉中蛋白质比猪肉高,与牛肉相近;脂肪和热能高于牛肉,低于猪肉;胆固醇比猪肉和牛肉低,特别是大大低于猪肉。正好满足人们所追求的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品的特点。且羊肉的蛋白质效价很高,氨基酸含量丰富,种类齐全,含有多种人体必需的氨基酸,如精氨酸、赖氨酸、亮氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等,其组成极接近于人体,且易被人体消化吸取利用。另外羊肉还含有多种矿物质元素,如Ca、P、K、Fe、Zn等,以及VB1、VB2、尼克酸等多种维生素。羊肉中被看成人类第一限制性氨基酸--赖氨酸含量丰富,具有特殊的营养价值。此外,羊肉中脯氨酸、精氨酸、组氨酸含量都高于牛肉、猪肉和鸡肉。这对正在生长发育的儿童,以及对特殊病人有独特的保健作用。羊肝的蛋白质含量高达18.5%,富含VA、Ca、P、Fe等。羊肚胃富含蛋白质、脂肪、水分、VB1、VB2。多吃羊肉可以提高身体素质,提高抗疾病能力。羊肉还可增加消化酶,保护胃壁,帮助消化。
  1排酸羊肉发展概述
  2排酸肉成熟机理
  3排酸处理对羊肉品质的影响
  排酸羊肉经排酸处理后主要结构蛋白的降解造成肌原纤维结构弱化,包括Z盘结构弱化、肌动蛋白与肌球蛋白的僵直连接弱化、肌联蛋白细丝分裂、伴肌动蛋白纤丝片断化。
  排酸肉在成熟过程中发生的具体变化包括:(1)Z盘弱化降解,肌原纤维片断化。(2)结蛋白降解使肌原纤维间的横桥交联断裂,肌原纤维片断化。(3)肌联蛋白降解,肌联蛋白细丝联结肌球蛋白纤维,贯穿M线到Z盘。肌联蛋白的降解弱化了肌原纤维的强度,提高了肌肉嫩度。(4)伴肌动蛋白的降解,伴肌动蛋白位于肌原纤维的I带。(5)肌钙蛋白-T消失,同时出现28-32kDa的多肽。这一多肽的量与肉品嫩度相关性很强。(6)出现95kDa多肽,但它的来源及其对嫩度的重要性至今还未知。(7)收缩蛋白-肌球蛋白和肌动蛋白,α-辅肌动蛋白素并没有发生变化。肉的嫩度增加,肉质得到改善。
  排酸肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细腻和营养价值较高等优点,已成为国内外肉品消费市场的主流产品。且在发达国家几乎达到了100%的市场占有率;随着人们认识水平的提高,国内排酸肉市场也在不断提升。


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