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排酸处理对羊肉品质的影响

发表时间:2017-10-25

  3.1羊肉的色泽
  羊肉的色泽和风味是鉴定羊肉品质好坏的重要指标,尤其是风味。羊肉色泽要求鲜亮,肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪洁白或微黄色,肉质紧密坚实,外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手,切面湿润不粘手,解冻后指压凹陷恢复较慢,具有鲜羊肉固有的气味,无臭味,肉汤澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面,具特有浓郁的香味和滋气味(GB2708-1994)。
  排酸过程中,羊肉的色泽由鲜红色逐渐转变为鲜亮色,颜色较深。由于羊胴体一直处于跟腱吊挂状态,血液和占体重18%-20%的体液基本全部淋出,加之低温效用,膻味逐渐减小,滋气味增加,风味更浓。口感由差到好的改变是由胴体的僵直和解僵导致的,排酸后,嫩度增加,口感更好。
  3.2羊肉风味
  肉类在排酸加工过程中,肌肉通过自溶酶的作用,使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸,成为肉浸出物的成分。同时,ATP分解成次黄嘌呤核苷酸,使肉变得柔嫩多汁,并具有良好的味道和气味。从安全卫生方面讲,肉类在排酸加工过程中,肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸,乳酸可以杀灭肉中含有的微生物,不但使其在食用时更安全,同时也可以延长保存期限。
  排酸肉的生产是在受控的条件下,经历僵直硬化、解僵软化和成熟的全过程其实质是在屠宰后的特定条件下,蛋白质在组织蛋白酶的作用下正常降解,肌肉的部分肌浆蛋白质分解成肽和氨基酸,成为肉浸出物的成分,同时在酶的作用下,经脱磷酸、脱氨等反应分解成5′-次黄嘌呤核苷酸,使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。
  3.3羊肉嫩度
  肉的嫩度是指口腔咀嚼时对肌肉组织状态的感觉,即肉的老嫩程度;它是由牙齿切断肉所需的力,肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的残渣量构成的一个综合指标。一般来讲,结缔组织含量低,尤其是弹性蛋白含量低、肌肉处于解僵状态、肌动蛋白和肌球蛋白结合松散、肌间脂肪均匀分布、肌肉含水量高时,肌肉的嫩度就好。
  排酸羊肉经排酸处理后主要结构蛋白的降解造成肌原纤维结构弱化,包括Z盘结构弱化、肌动蛋白与肌球蛋白的僵直连接弱化、肌联蛋白细丝分裂、伴肌动蛋白纤丝片断化。


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