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汁液损失率降低至3%以下

发表时间:2017-10-22

  据了解,冷鲜羊肉在加工、贮藏、运输、销售环节,存在品质劣变严重、营养物质和汁液流失巨大等问题。
  如果以2012年我国羊肉产量401万吨来计算,加工、贮藏、运输、销售环节每损耗1%,就会增加几亿元的损失。
  目前研究最大突破在于,使冷冻羊肉的解冻滴水损失由原来的5%-8%降低到3%以下,生鲜羊肉汁液损失率控制在1.5%以下,且保持了肉的品质。
  起关键作用的技术是低温高湿变频解冻技术:在相对湿度大于90%的环境中,在2-8℃的解冻温度下,对冷冻羊肉进行反复升降温变频解冻,直至解冻完成。
  与传统的室温条件下自然解冻相比,解冻羊肉汁液流失率、汁液中蛋白质含量和蒸煮损失都显著降低;肌肉蛋白氧化程度降低,解冻肉的色泽、硬度、弹性和嫩度等物性学方面性质明显改善,解冻后肌肉中肌束间空隙和结缔组织完整性良好。
  此外,冷却方式的改变也是实现技术突破的重要组成部分,采用两段冷却处理后的羊肉持水性、肉色显著优于一段冷却方式,菌落总数和预冷损耗显著低于一段冷却。屠宰后的两段冷却技术是指:第一阶段温度-18℃,冷却时间2h;第二阶段温度0~4℃,冷却时间8h。


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