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猪肉加工技术

发表时间:2017-10-20

  猪因饲养简易,又具有骨细、筋少、肉多的特点,为日常食用最多的一种动物。现将其不同加工方法先容如下。
  1.1湖南腊肉制作
  1.1.1备料。
  取皮薄、肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢,切成0.8-1.0kg、厚4-5cm的标准带肋骨的肉条。若制作无骨腊肉,需切除骨头。加工带骨腊肉时,用食盐7kg、精硝0.2kg、花椒0.4kg;加工无骨腊肉时,用食盐2.5kg、精硝0.2kg、白糖5kg、白酒及酱油各3.7kg、蒸馏水3-4kg。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干、碾细。
  1.1.2腌渍方法。
  ①干腌。切好的肉条用干腌料擦抹、擦透,按肉面向下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3d,翻缸。②湿腌。将要腌渍的无骨腊肉放入配制的腌渍液中腌15-18h,中间翻缸2次。③混合腌。将肉条用干腌料擦好后,放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐的用量不超过6%。
  1.1.3熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每100kg肉胚需用木炭8-9kg、木屑12-14kg。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3-4h后逐步降低到50-56℃,保持28h左右为成品。刚做成的腊肉,须经过3-4个月的保藏使其成熟。
  1.2优质香肠制作
  1.2.1配方。
  瘦猪肉90kg、白砂糖5kg、肥猪肉10kg、精盐3kg、味精200g、白酒750g、鲜姜末(或大蒜泥)150g。
  1.2.2制法。
  ①切丁。将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0.5cm的小方丁。②漂洗。瘦肉丁用1%盐水浸泡,定时搅拌,促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2h后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8h,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后马上用凉水洗净擦干。③腌渍。洗净的肥、瘦肉丁混合,按比例配入调料拌匀,腌渍8h左右。每隔2h上下翻动1次,使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照、防蝇虫及灰尘污染。④灌肠。干肠衣先用温水浸泡l5min左右,软化后内外冲洗1遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁,边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按l5cm左右长度扎结,分成小段。⑤晾干。灌扎好的香肠挂在通风处使其风干,约15d,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉会冒油变味,瘦肉色加深。⑥保藏。保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘,又透气,不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。


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