食用胶功能特性的作用机理

发表日期:2017-10-05

  1)物理作用
  食品胶的分子结构中含有许多亲水基团,如羟基、羧基、氨基、羧酸根等,水化后均匀分散于溶液中,形成黏稠胶体溶液,使蛋白质分子运动减慢,降低蛋白质分子相互结合的几率和沉降速度,使其均匀稳定地悬浮于体系中。同时,还可使悬浮组织稳定化,限制金属离子活动,避免食品成分凝聚、沉淀。
 
  2)化学作用
  食品胶大分子中含有羟基、羧基、烷氧基、糖苷键中的氧原子和肽键中的氮原子外层均含有sp3杂化轨道,轨道中未共用的孤电子对可与水分子带部分正电荷的氢离子结合形成氢键,氢键的键合力极强,当大于食品胶分子链间内聚力时,食品胶分子链舒展,食品胶分子与水结合形成长分子链,且溶解分散在水中,形成热力学稳定体系。

  食品胶分子舒展使多种基团充分暴露,各极性基团与极性水分子以氢键或偶极作用力相互制约形成内层水膜。内层水再与外层水作用发生缔合,体积极大的溶胶分子作为骨架,大量的水被束缚,介质的自由移动受到阻碍而产生层流间的阻力,表现出黏稠性。

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