食品胶基本特性

发表日期:2017-10-04

  1)概念
  食品胶也称亲水胶体、水溶胶,是能溶解或分散于水中,并在一定条件下,其分子中的亲水基团,如羧基、羟基、氨基和羧酸根等,能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶,在食品加工中起到增稠、增黏、黏附力、凝胶形成力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用,使食品获得所需要各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感,故也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、胶质等。
 
  2)组成与结构


  食品胶主要成分是多糖类或蛋白质的大分子物质,多糖类食品胶,基本组成是单糖及其衍生物。化学结构是以单糖为单位形成的大分子多糖,因单糖种类、聚合度、糖单元之间的键连及排列方式、糖单元上羟基取代情况等各异,产生不同功能特性,主要体现在溶解性、黏度、流体特性、胶溶液对酸碱及温度的稳定性,成胶冻能力及凝胶强度、胶溶液对其他电解质的兼容性、假塑性及各种多糖之间协同互补等方面。蛋白质类食品胶,一般由氨基酸构成,因种类、数量与空间结构排列直接影响与制约着其功能特性。

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