影响牛肉嫩度的因素

发表日期:2017-10-04

  1、性别和年龄
  公牛较母牛生长速度快,饲料转化率较高,胴体脂肪较少,但公牛肉的嫩度变化较大,剪切力值却比母牛肉高。同时公牛肉的嫩度也低于阉牛的嫩度。
  消费者对牛肉的选择受牛年龄的影响也较大。消费者喜欢幼龄牛肉是由于幼龄牛肉嫩度较大。老龄动物肉脂肪多,嫩度变异大,且嫩度较低。这是由于老龄动物结缔组织交联增多所致,也可能与老龄牛肉中内源蛋白酶抑制剂活性较高有关。
  造成以上差异主要原因可能是由于肌肉纤维直径、结缔组织的含量及性质、肌原纤维蛋白的化学结构状态的不同决定的。需要指出的是肌纤维直径越粗,单位肌肉横断面积内肌纤维的数量越多,切断肌肉所需的剪切力就越大,肉的嫩度也就越小。
 
  2、肌内脂肪和结缔组织含量
  一定范围内,正常品质的牛肉其嫩度随肌内脂肪含量的增加而增大。这是由于脂肪组织和结缔组织呈交叉状分布,脂肪含量增多可能会降低结缔组织的物理强度,从而使肉的感观品质得到改善。
  肉的嫩度随肌肉中结缔组织的增多而下降,随结缔组织中热不稳定胶原蛋白或可溶性胶原蛋白的比例增加而相应提高。同时肌内脂肪的含量与大理石花纹密切相关。肉的大理石纹理结构影响肉的感官指标,大理石纹理结构越好,剪切力值越低,嫩度越大,越富于多汁性。
  肉的最终pH值受肌糖原含量的影响,肌糖原含量过高,肉终点pH值偏低,嫩度往往较差;肌糖原过少,则终点pH值偏高,易导致DFD肉。
 
  3、蛋白水解酶

  钙离子活化酶(简写为CDP)系统含量和活性越大,肉的嫩度也越大,CDP抑制剂的含量和活性与肉的嫩度呈负相关。钙离子浓度影响肉中CDP酶的活性来影响肉的嫩度,钙离子浓度越高,CDP酶活性越大,肉的嫩度也就越大。

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