宰前处理技术

发表日期:2017-10-03

  生猪的宰前处理技术直接影响猪受到应激的程度,从而产生肌肉代谢和肉质的差异。恶劣的环境因素诱发生猪在宰前发生应激综合症,宰后表现出劣质肉,这就是欧盟国家非常注意猪在集约化饲养条件下的动物福利的原因之一。猪从离开猪场到屠宰场的运输过程是一个重要环节,季节气候、宰前禁食等因素都会严重影响肉质,但这些操作都是由生猪供应商完成的,屠宰场无法控制。
  没有任何应激因子象温度一样对肉质产生广泛的影响,在炎热气候季节,猪由于不能迅速排出体内热量,从而导致肌肉温度升高,这将加速呼吸频率和代谢反应,增加PSE肉发生的频率。韩国研究人员发现PSE肉发生频率与月份有关,7—9月份PSE肉频率显著高于其他月份。我国(研究人员)、日本也取得了相似结果。

  宰前的猪群控制,从宰前休息处赶到击晕处的方法和应激控制对肉质的影响是非常值得注意的。生猪达到屠宰场后,卸车坡度应小于20℃,坡道为非光滑表面。猪宰前休息2——4小时,休息面积为每头0.5—0.6M2(运输时每头猪所需面积为0.41 M2),15头编成一组。击晕前淋浴,通风良好,注意温、湿度与气候的关系和调节。屠宰场内的猪栏到击晕地点之间距离应尽可能近,路尽量直,有照明装置。赶猪每组以15头以下为宜。用赶猪板驱猪,工作人员穿着暗色(深蓝或黑色)衣服较好,且不能用电刺激物赶猪,宜用响鞭。这个环节的技术控制主要靠待宰间、赶猪通道的设计和员工科学培训来保证。但是经验告诉大家,即使是最理想的情况,而且以上各方面都被考虑到了,也总会有些牲畜很难被驱赶和受到应激。这是因为牲畜个体的敏感度不同。未来要对待宰间做更多的研究以使环境更理想。

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