正常猪的应激生化反应与肉质

发表日期:2017-10-02

  除应激敏感基因的效应外,屠宰中的高温使得肌肉中的糖原和ATP迅速分解,大量产热,正常猪的胴体也会上升到40—41℃,并可能持续1小时以上,这又加重了糖酵解,大量产生乳酸,PH值下降,水结合力骤降,肌红蛋白变性,肉色变淡。生猪在屠宰前受到的应激使得肾上腺素大量分泌,大量消耗高能磷酸化合物ATP、磷酸肌酸,体温升高,机体缺氧,糖酵解过程增强,产生大量乳酸,肌肉PH下降。因此,高温和PH值下降是发生PSE肌肉的关键。当pH值下降到5.5时,达到肌动蛋白、肌球蛋白的等电点,发生凝固和收缩而成颗粒状,使得游离水增多,造成肌肉保水力(又称为系水力)下降;高温促使肌膜变性崩解,肌肉内的水分容易渗出;这二者构成了PSE肌肉的渗水特征。高温还使肌外膜的胶原纤维肿胀,组织脆弱,致密性下降,构成了PSE肌肉结构松软易碎的特性;肌肉蛋白质包括肌红蛋白变性和大量粉红色肉汁的流失构成了PSE肌肉的粉红色、灰白色以至苍白色。

  动物被宰杀后,肌肉组织在转变为可食用肉的过程中将发生僵直,解僵及成熟等一系列变化。在正常情况下,宰后24小时猪肉的pH可降至5.8,这就是大家日常说的“排酸”。宰后胴体若不及时做出充分的冷却处理,那么乳酸的积累会损害肉的品质。肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段时间后,其僵直缓慢解除,肉的质地变软,这一过程称为解僵。在0℃—4℃环境温度下,解僵时间猪需要2-3天。解僵后肌肉组织进入成熟阶段。肉的成熟是指猪死后僵直完全的肉在冰点以上(肉的冻结点为-12℃)温度条件下放置一定时间,使其僵直解除,肌肉变软,持水力和风味得到很大改善的过程。在肉的解僵及成熟过程中起主要作用的是两个酶系统,一个是存在肌浆中的钙激活酶(Calpain)系统,另一个是溶酶体酶系统(主要包括组织蛋白酶B、D、L),这些酶可降解肌纤维蛋白质使肉组织结构变得松弛、柔软、细嫩。冷却肉在加工,流通,直至消费过程中需要2—4天的时间,这就使得肉组织经历了解僵成熟过程,质地变得柔软细嫩,滋味得以改善。

猪屠宰设备-365bet体育平台


下一条:宰前处理技术

XML 地图 | Sitemap 地图