应激敏感型猪的宰后肌肉变化

发表日期:2017-10-02

  肌肉的生物化学是肉质课题的基础研究领域。猪应激敏感性的生物化学旨在揭示肌肉的生物化学变化与动物的应激敏感和肉质改善的关系。
  猪被屠宰、放血后,肌肉失去了运动机能,血液循环停止了,氧的供给也随之终止,肌肉不能再进行有氧氧化,糖元不能被彻底转化成CO2和H2O来获取能量。但此时的肌纤维仍在消耗ATP(三磷酸腺苷),肌浆网继续实行其钙泵机能,所需的能量只有通过肌纤维的无氧酵解。无氧酵解的最终产物是乳酸,不可能再通过血液循环排除或在肝中再合成肝糖元,从而使肌纤维中乳酸聚积,导致肌肉PH值下降。随着PH值下降,部分与无氧酵解有关的酶失去了活性。由于无氧酵解产生能量的效率非常低,ATP的分解速度大于其合成速度,导致肌肉中ATP的浓度下降,使肌浆网失去了结合钙离子的能力,钙离子开始进入肌浆,激活肌肉兴奋-收缩耦联,造成肌肉收缩。肌肉收缩消耗能量,又导致ATP浓度的进一步下降。当ATP浓度降低到屠宰时水平的10——20%时,肌动蛋白粗丝与肌球蛋白细丝之间形成僵硬的结合,导致僵尸化。钙离子既是肌肉收缩的触发剂,又是糖元酵解的激活剂,促使糖元酵解过程加速和加强,使肌肉中乳酸大量积聚,PH值急剧下降。PH值的下降和胴体温度的升高,使肌肉中蛋白质变性,蛋白质分子发生了凝聚紧缩作用,导致肌肉蛋白溶解性消失,降低了肌肉系水力。酵解过程加速,导致肌肉中含氧量下降,肌红蛋白减少,肉色变浅。
  根据猪对应激敏感的遗传特性,可将猪分为应激敏感猪和应激抵抗猪。但是无论敏感猪或者抵抗猪在受到一定的应激刺激以后都会发生肉质不良。可能是PSE(英文:Pale、Soft and Exudative,一种色泽淡、缺乏弹性并有渗出液的猪肉),也可能是DFD(英文:Dark Firm Dry,肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉)。

  应激敏感猪在屠宰前和屠宰整个过程中的应激作用下,能量代谢增高,随着放血时氧供给的终止,厌氧的糖酵解过程便加速。如果猪在屠宰前糖原储备(特别是肌肉中)较高,在屠宰前的短时间内经受剧烈应激后,血液中儿茶酚类物质急剧增加,则会由于肌糖原快速分解而使乳酸产物聚积,死后第一分钟就迅速酸化,PH值下降加快,形成PSE肉,作鲜肉消费时,由于外观不好、熟肉率低而不受欢迎。如果屠宰前糖原储存已经较低,例如,由于猪在屠宰前经受长时间的应激或饥饿状态,肌糖原耗竭,肉不能发生正常酸化,屠宰后肌肉中PH值仍保持较高的水平,蛋白质变性程度低,水平渗出太少,就形成DFD肉,由于DFD含糖原水平高,较长期保存时容易变质。(RSE肉由于RN基因的效应引起,发生在汉普夏纯种或含汉普夏血统的杂种猪中,产生酸肉,不适于腌制和加工。本文不作详细讨论)。我国猪肉以热鲜肉形态消费为主,所以PSE肉对养猪生产者、屠宰商和猪肉零售商的危害最大。

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