肉制品防腐与保鲜技术-肉制品辐射保鲜技术

发表日期:2017-10-01

  辐射保鲜是利用放射物发出的电磁波辐照物体,损伤冷鲜肉中微生物细胞中的遗传物质,影响微生物的正常生长和代谢,从而杀死或抑制肉品表面和内部的微生物。辐射后的食品中不会留下任何残留物,但辐照处理会加速冷鲜肉的脂肪氧化,辐照剂量越高,脂肪氧化越严重,在辐照前添加抗氧化剂可显著减缓冷鲜肉的脂肪氧化。
  肉制品辐射保鲜技术又称辐照杀菌保鲜,是利用γ射线的辐射能来进行杀菌的,能有效杀灭其中的病原微生物及其他腐败细菌,抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程,从而达到延长肉制品的货架期,达到防腐的目的。
  另外,低温肉制品所含有杂菌一般对辐照较敏感,易于被杀灭。肉类辐射保鲜技术的研究已有多年的历史,由于辐射保藏是在温度不升高的情况下进行杀菌,所以有利于保持肉品的新鲜程度,而且免除冻结和解冻过程,是最先进的食品保藏方法。我国目前研究应用的辐射源,主要是同位素60钴和137铯放射出来的γ射线。照射法保藏,需在专门设备和条件下进行。
  利用辐照保鲜的低温肉制品的感官指标、主要营养成分与冷藏对照组无明显差异,微生物指标优于冷藏。肉制品在真空无氧条件下辐照时,瘦肉的红色更鲜,肥肉也出现淡红色。这种增色在室温贮藏过程中,于光和空气中氧的作用会慢慢褪去;辐照能使粗老牛肉变得细嫩,这可能是射线打断了肉的肌纤维所致;肉制品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道,称作辐射味。辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。
  美国最早把辐射技术应用于肉品保鲜,国内有人对牛肉进行辐照处理,然后在室温下贮藏3个月后,牛肉的色、香、味与鲜牛肉相似,TVBN值和过氧化值低于国标。尽管辐照技术在肉类食品贮藏保鲜中的应用研究取得了很大的进展,但由于辐照可能引起感官品质的变化以及消费者的观念等原因,使其应用受到了一定程度的限制。
  釆用放射线照射食品,可杀死表面和内部的细菌,达到长期保藏的目的。肉类辐射保鲜技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的,但辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。


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