肉制品防腐与保鲜技术-肉制品微波杀菌保鲜

发表日期:2017-10-01

  微波是指波长约1mm~1m的电磁波,微波杀菌是利用分子产生的摩擦热进行杀菌,具有穿透力强、节能、高效、适用范围广等特点。微波杀虫灭菌是使肉制食品中的虫菌等微生物,同时受到微波热效应与非热效应的共同作用,使其体内蛋白质和生理活动物质发生变异,而导致微生物体生长发育延缓和死亡,达到肉制食品杀虫、灭菌、保鲜的目的。
  细菌、成虫与任何生物细胞一样,是由水、蛋白质、碳水化合物、脂肪和无机物等复杂化合物构成的一种凝聚介质。其中水是生物细胞的主要成份,含量在75%~85%,因为细菌的各种生理活动都必须有水参与才能进行,而细菌的生长繁殖过程,对各种营养物的吸取是通过细胞膜质的扩散、渗透吸取作用来完成的。
  微波杀菌可分为包装后杀菌和包装前杀菌,包装前杀菌可节省能耗适用于液体物料。为避免细菌的二次污染,酱卤肉制品等固体食品的杀菌一般宜先包装再杀菌。
  在一定强度微波场的作用下,肉制品中的虫类和菌体也会因分子极化,同时吸取微波能升温。由于它们是凝聚态介质,分子间的强作用力加剧了微波能向热能的能态转化。从而使体内蛋白质同时受到无极性热运动和极性转动两方面的作用,使其空间结构变化或破坏而使其蛋白质变性。蛋白质变性后,其溶解度、粘度、膨胀性、渗透性、稳定性都会发生明显变化,而失去生物活性。
  另一方面,微波能的非热效应在灭菌中起到常规物理灭菌所没有的特殊作用,也是细菌死亡原因之一。微波杀菌、保鲜就是希翼将食品经微波能处理后使食品中的菌体、虫菌等微生物丧失活力或死亡,保证食品在一定保存期内含菌量仍不超过食品卫生法所规定的允许范围,从而延长其货架期。
  微波杀菌保鲜食品是近年来在国际上发展起来的一项新技术。具有快速、节能,并且对食品的品质影响很小的特点。有人研究表明微波加热温度达到50~60℃可杀肉制食品中的大部分腐败菌有效地延长了货架期。在各环节进行质量控制可更好的保证微波杀菌效果。


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