肉制品防腐与保鲜技术-肉制品气调包装技术

发表日期:2017-10-01

  气调包装技术也称换气包装,是在密封标准中放入食品,抽掉空气,用选择好的气体代替包装内的气体环境,以抑制微生物的生长,从而延长食品货架期。气调包装是将气调包装与低温冷藏结合起来,延长肉制品的货架期,是近年来国内外研究的热点。气调包装也称为气体置换包装,就是将冷鲜肉装入高阻隔性的包装材料中,用一定比例的混合气体置换出包装容器内的空气,以此来调解包装内气候环境,从而破坏或改变微生物生长繁殖的条件酶的活性,以减缓冷鲜肉的生物生化变质,达到延长产品的货架期的目的。
  气调包装的气体成分主要为O2、N2及CO2,O2的作用主要是利于鲜肉的发色,N2一般常用作填充气体,CO2抑制细菌和真菌的生长,尤其是细菌繁殖的早期也能抑制酶的活性,在低温和25%浓度时抑菌效果更佳,并具有水溶性;氧气是维持氧合肌红蛋白使肉色鲜艳,并能抑制厌氧细菌,但也为许多有害菌创造了良好的环境;氮气是一种惰性填充气体不影响肉的色泽,能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。在肉制品保鲜中,二氧化碳和氮气是两种主要的气体,一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期,因此,必须选择适当的比例进行混合,目前国际上公认最有效的鲜肉保鲜技术是用二氧化碳充气包装的CAP系统。
  肉制品最常用的气调包装方法是真空包装、脱氧包装和充气包装。气调包装既能保证肉类产品的鲜度,也够达到延长货架期的作用,应用前景好。
  国外有研究表明:气调包装中加入1%的CO,其保藏效果较真空包装及其它不含CO气调包装的好。将适当比例的混合气体充入包装容器与冷鲜肉一起包装,不仅能显著抑制腐败微生物的生长繁殖,而且能够使肉色鲜红,保持冷鲜肉良好的感官品质,明显延长货架期。
  目前国外在肉类保鲜方面使用气调包装技术研究较多,但仍不能达到最佳的保鲜作用,而在使用各种天然防腐剂或者是与其他保鲜技术相结合的气调包装的研究还不够深入广泛,使用气调包装辅以其他保鲜技术相互协同对肉类保鲜仍然是今后的主要研究方向。


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