肉制品防腐与保鲜技术-防腐保鲜剂在肉制品保鲜中的应用

发表日期:2017-09-30

  添加防腐抑菌剂是一种简单、经济的保鲜方法,在已经实现工业化生产的肉制品中应用广泛。近年来,随着消费者对食品品质和安全的重视,天然抑菌剂的研究和应用成为热点。
  保鲜剂保鲜技术就是利用保鲜剂杀死或抑制冷鲜肉中微生物、减缓肉中脂质氧化,从而延长肉的货架期。肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。
  防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。许多安全高效的保鲜剂已在冷鲜肉中得到广泛的应用,常用的保鲜剂有化学保鲜剂和天然保鲜剂两类。天然抑菌剂存在价格高、抑菌效果弱等方面的限制,采用天然抑菌剂和其他防腐抑菌剂复配使用成为近年来防腐保鲜剂的研究趋势,单一的防腐抑菌剂抗菌谱窄、针对性强、防腐期限短,几种防腐抑菌剂的复配使用可以拓宽抗菌谱,不仅可达更好的抑菌效果,同时降低了单一使用天然抑菌剂的成本和单独大量使用化学抑菌剂产生的安全性问题。
  化学保鲜剂是由化工合成的属于食品添加剂的物质,目前应用较多的主要是有机酸及其盐类和二氧化氯等。常用的有乳酸及其盐类、山梨酸及其钾盐类、丙酸及其盐类、柠檬酸、抗坏血酸、混合磷酸盐等。
  天然保鲜剂主要来自于动植物体及微生物的代谢产物,目前天然保鲜剂研究较多的主要有壳聚糖、香辛料及中药提取物和微生物代谢物乳酸链球菌素、溶菌酶等。乳酸菌在代谢过程中会分泌一种具有很强活性的多肽物质,该物质是一种高效、无毒副作用的天然生物防腐剂,称为乳酸菌素,它对革兰氏阳性细菌有抑制作用。
  在天然保鲜剂的筛选中,生物保鲜剂越来越受到人们的青睐,它已成为肉品保鲜剂发展的趋势。目前使用较广的生物保鲜剂是溶菌酶,它能使细胞壁破裂而使细菌溶解,起到杀死细菌的目的。
  涂膜保鲜剂是香辛料及中药的提取物溶于溶剂制成的涂膜液,将肉在涂膜液中浸渍或在肉的表面涂覆涂膜液,在肉表面形成一层膜,从而抑制微生物的生长和减缓表面水分蒸发,以达到保鲜的目的。
  目前,用涂膜保鲜剂延长肉的保存期取得了一定效果,应用较多主要有酪蛋白、大豆蛋白、海藻酸盐、羧甲基纤维素、淀粉和蜂胶等制成的混合涂膜保鲜剂。由于世界性的能源短缺,各国的研究人员都在致力于开发节能型的保鲜技术,各种防腐剂的应用成为目前研究的又一热点。有机酸及其盐类防腐剂已广泛应用于肉制品的保鲜。
  近年来,有人将可食性涂膜应用于肉制品的保鲜,也取得了一定效果,应用较多的是酪蛋白、大豆分离蛋白、麦谷蛋白、海藻酸盐等。由于人们对合成防腐剂的恐惧,开发新型的天然保鲜剂已成为当今防腐剂研究的主流。


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