磷酸盐使用中应注意的问题

发表日期:2017-09-22

  添加磷酸盐的肉加热释放出的水很少,可抑制肉的收缩,提高出品率。同时随着原料肉保水性的提高,弹性增加,光泽会变得更好。但是磷酸盐是国家规定限量的肉制品添加剂之一,过量添加会有一些不利影响。
 
  1)磷酸盐会影响肉品的亚硝酸盐含量及产品风味
  腌肉中添加磷酸盐会增加肉制品亚硝酸残留量,磷酸盐对肉品中的亚硝酸盐残留量的影响极为显著,磷酸盐在高浓度下(0.4%~0.5%),会产生不愉快的金属气味,使用量过高有损肉的风味.并使呈色效果不好,而且会造成亚硝酸盐超标,因此使用量不宜过高,三聚磷酸钠的添加量为原料肉的0.1%~0.4%最为合适。
 
  2)产品中磷酸盐超标会对人体产生危害
  磷本身是人体内一种比较重要的常量构成元素,然而当摄入的磷酸盐在达到一定量时,就可能会破坏人体内的钙磷平衡,影响维生素D的吸取,危害身体健康。对于肉制品中添加的磷酸盐也必须加以控制,应控制在国家标准以内。


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