猪肉制品加工

发表日期:2017-09-17

(1)西式火腿。西式火腿的品种很多,除用猪腿加工整只火腿外,还有用小块肉加工的成型火腿,以及用肉块、肉馅混合制成的压制火腿型。市场上常见的主要是去骨的方腿和圆腿。
①配料标准:主料:剔骨猪后腿肉100公斤。辅料:干腌时用食盐4公斤,硝酸盐50克;湿腌时用食盐2公斤,砂糖150克,硝酸盐50克,水10~20公斤。
②加工方法:
原料整修:选用肥膘1.5厘米以下的后腿肉,剥皮去骨(也有的带骨腌制后剔去骨头),割去筋腱,挤出淤血,并将肉的边缘修割整齐。整修后肉块要求拳头大小,不带血筋、油脂和碎骨。
腌制:将修整的肉块先置于0~5℃环境中进行干腌。干腌时先将硝酸盐与食盐充分混合,均匀地涂擦在肉块上。待盐、硝与肉中水分结合溶化时,再在此温度中摊晾12小时。干腌后的原料肉再浸入湿腌配料液中,每隔2~3天翻缸一次,约经10天左右,深部肌肉全部呈鲜艳的玫瑰红色时,即腌制成熟。
洗涤:腌制好的肉块用清水浸泡,冲洗杂质。剔骨的原料肉浸泡半小时,带骨肉块需浸泡数小时。如咸味过重,可适当延长浸泡时间。
装模压制:浸洗过的肉块经再次修整,装入特制的铝制模具中,以待煮制。常用方腿模具为高12.5厘米,长23厘米,宽12.5厘米的长方体。装模时在四周应垫上白布,为避免垫布折叠起皱而影响制品外观,可将白布剪成宽10厘米的长条,衬贴于模的底部及四边。布条露出模具外、待肉装满后,再将布条两端拉平包紧肉。装肉必须紧实,不留空隙,最后盖上模盖,并用弹簧压紧。
煮制:将装好肉的模具放入煮锅内,加水淹没,每个模具间稍留距离。加热升温至85℃时,停止加热,使水温保持80℃左右,经4~5小时即可煮熟出锅。煮熟出锅后肉体往往还会收缩,须再次拧紧弹簧加压。经自然冷却后,送入0℃左右的冷库,冷却12小时取出,拆去模具后即为成品。
③产品特点;成品外表略红,色泽鲜艳,内部结实无空洞,切片不松散,肉质新鲜细嫩。食之咸淡适中,肉味鲜美,属于上等西式菜肴。
(2)金华火腿。火腿是我国的传统名特产品,用猪的前、后腿为原料,经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因这种产品颜色鲜艳如火,故取名火腿。火腿的加工制作虽因产地不同而异,但加工过程基本相同。现以金华火腿为例,先容如下。
①原料选择:选用符合卫生要求的新鲜猪腿(以后腿为最佳),要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润,无伤残和病灶。重量在5~7.5公斤较为适宜。
②修整:将腿面上的残毛、污血刮去,勾去蹄壳,削平耻骨,除去尾椎,把表面和边缘修割整齐,挤出血管中淤血,腿边修成弧形,使腿面平整。
③腌制:腌制的适宜温度为8℃左右,腌制时间35天左右。以100公斤鲜腿为例,用盐量8~10公斤,一般分6~7次上盐。第一次上盐,叫上小盐,在肉面上撤上一层薄盐,用盐量2公斤左右。上盐后将火腿呈直角堆叠12~14层。第二次上盐,叫上大盐,在第一次上盐的第二天。先翻腿,用手挤出淤血,再上盐。用盐量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第7天上盐,按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量,一般为2公斤左右,重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13天,通过翻倒调温,检查盐的溶化程度,如大部分已经溶化可以补盐,用量为1~1.5公斤。在第25天和27天分别上盐,主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位,适当补盐,用量约为0.5~1公斤。在腌制过程中,要注意撤盐均匀,堆放时皮面朝下,肉面朝上,最上一层皮面朝下。大约经过一个多月的时间,当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜,肌肉坚硬,则说明已经腌好。
④浸泡刷洗:将腌好的火腿放在清水中浸泡,肉面向下,全部浸没。达到皮面浸软,肉面浸透。水温10℃左右时,浸泡约10个小时。浸泡后进行刷洗,用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位,顺纹轻轻刷洗、冲干净,再放入清水中浸漂2小时。
⑤晾晒整形:将洗净的火腿每两只用绳连在一起,吊挂在晒腿架上。在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油,约需5天左右。在日晒过程中,腿面基本干燥变硬时,加盖厂印、商标,并随之进行整形。把火腿放在绞形凳上,绞直脚骨,锤平关节,捏拢小蹄,绞弯脚爪,捧拢腿心,使之呈丰满状。
⑥晾挂发酵:日晒之后,将火腿移入室内进行晾挂发酵,使水分进一步蒸发,并使肌肉中蛋白质发酵分解,增进产品的色、香、味。晾挂时,火腿要挂放整齐,腿间留有空隙。通过晾挂,腿身干缩,腿骨外露,所以还要进行一次整形,使其成为完美的"竹叶形"。经过2~3个月的晾挂发酵,皮面呈枯黄色,肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌,称为"油花",属于正常现象,表明干燥适度,咸淡适中。
⑦落架堆叠:经过发酵修整的火腿,根据干燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床上,肉面向上,皮面向下,每隔5-7天翻堆一次,使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程,即为成品。
⑧产品特点:金华火腿,皮色光亮,肉面紫红,腿心饱满,形似竹叶。肌肉细密,咸淡适口,香气浓郁。火腿可于蒸制、烹调后直接食用,也可复制糕点、加工罐头或配味,独具一格。
(3)广式腊肉。
①配料标准:主料:猪肉100公斤。辅料;细盐3公斤,白糖4公斤,红酱油3公斤,白酒2公斤,大茴香200克,桂皮200克,花椒200克,硝酸钠25克。
②加工方法:
选料整理:选用卫检合格、皮薄肉嫩的鲜肋条猪肉,剔去肋骨、奶脯、碎肉,然后切成长33~38厘米、宽1.5~2厘米的肉条,在肉条上端刺一小孔,以备穿绳悬挂。
腌制:将切好的肉条用40~45℃温水浸泡,冲淡浮油、污物,沥干水分放入大容器内。将盐、糖、酱油、白酒等辅料按比例混合,与肉条拌和均匀,在大缸中腌制。每隔2小时,上下翻动一次,使其腌制均匀。约经8~10小时,即可腌好。
烘烤:将腌好的肉条取出后,在穿孔处结绳,依次挂在竹竿上,保持3~4厘米距离,放入烘烤房迸行烘烤。烘房温度保持45~50℃,并掌握先高温而后逐渐降低。烘烤时应每隔几小时,进行上下内外调换位置,使之烘烤均匀。约经3天左右时间的烘烤,便成为腊肉制品,成品率约为72%~75%。若不用烘房烘烤,也可放在日光下曝晒,一直晒到表面流油时为止。
保藏:烘好的腊肉冷却后,从竹竿上取下,另用麻绳将腊肉串起捆成小扎,每扎约2.5公斤。然后悬挂在木架上,置于于燥通风处贮藏。
③产品特点:刀口整齐,不带碎肉。外表有光泽,肥肉金黄,瘦肉深红,香味浓郁。
(4)天津酱肉。
①配料标准:主料:猪白肉(净肉)5000克。辅料:食盐200克,酱油250克,白糖50克,绍兴酒75克,大葱100克,鲜姜100克。
②加工方法:
选料整理:选用符合卫生要求的猪肉,肥膘厚度为1.5~2厘米,修去皮上的残毛、污物,割去五花肉,再切成500~750克左右的方块肉。
浸泡:切好的肉块放在凉水中浸泡,约经4小时左右,捞出后沥去水分。
余制:沥水后的肉块,放入沸水锅中,氽约30分钟,除去血污。
酱制:氽好的肉块放入酱煮锅内,加入全部辅料(香料用纱布袋装),先用大火烧煮30分钟,再改用小火焖煮3.5~4小时,待汤汁浸透猪肉块时出锅,冷却后即为成品。出品率约为60%。
③产品特点:天津酱肉,成品块状,色泽红褐,肥瘦均匀,肉质细嫩,浓香可口。
(5)五香酱肉(又称苏州酱肉)
①配料标准:主料:猪肉5000克。辅料:酱油150克,食盐300~350克,绍兴酒150克,白糖50克,桂皮7克,大茴香10克,新会柑皮(可用桔皮代)5克,大葱100克,生姜10克,硝酸盐2.5克。
②加工方法:
选料整理:选用卫检合格的新鲜猪肋条肉清除血污,剪去奶头。然后切成长16厘米、宽10厘米的长方肉块。在每块肉的肋骨间用刀戳上8~10个刀眼,以便吸取盐分和料味。
腌制:将盐和硝水溶液洒在原料肉上,并在四周膘和表皮上用手擦盐,放入木桶中腌制5-6小时。然后,转入盐卤缸中腌制12小时。若室温在30℃以上,只需腌制几个小时;室温10℃左右时,需要腌制1~2天。
酱制:捞出腌好的肉块,沥去盐卤。锅内先放入老汤,旺火烧开,放入肉块和各种香料,再用旺火烧开,加入绍兴酒和酱油,改用小火焖煮2小时。如锅内酱肉数量较多,须在烧煮1小时后进行翻锅,促使成熟均匀。在出锅前半小时左右,加入白糖,待皮色转变为麦秸黄色时,即可出锅。
出锅:酱肉出锅时将肉上的浮沫弹尽,皮朝下逐块排列在清洁的食品盘内,并趁热将肋骨拆掉,保持外形美观,冷却后即为成品。
③产品特点:皮色金黄,瘦肉略红,肥而不腻,鲜美醇香。
(6)烤乳猪。又称脆皮乳猪,是广东传统风味名吃。
①配料标准:主料:小乳猪一只。辅料:食盐75克,干酱50克,白糖150克,南味豆腐乳50克,芝麻酱25克,五香料7.5克,葱、蒜、麦芽糖各少许。
②加工方法:
选料整理:选用重量5~6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪,按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后,清洗干净,成为原只胴体。然后,从臀部内侧顺脊骨劈开,注意不要损破表皮以保持外形完整。除去板油,剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净,沥去水分。
腌制:将五香粉炒熟,拌入食盐,均匀地涂抹在乳猪腹腔内,腌制10分钟。然后,再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料,按比例混合涂抹到腹腔内。
抹糖液:涂好料的胴体,用特制的长叉从后腿至嘴角穿好,再用70℃的热水烫皮,沥去水分。然后,涂抹上麦芽糖溶液,挂在通风处,吹干表皮。
烤制:烤制方法有两种。一是用明炉烤制,用铁制长方形烤炉,把炉膛烧红,放入叉好的乳猪,在火上烤制。先烤胸腹部,约20分钟。于腹腔内安上木条支撑,再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。猪的全身特别是脖颈和腰部,须用针刺排出水分。同时,要进行刷油,将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影响外观。
二是用暗炉烤制,采用一般烤鸭、鹅的烤炉。先将炉内烧至高温,把乳猪胴体放入炉膛内,烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时,取出来用针刺,并刷平渗出的油脂,再烤制20~30分钟,即为成品。
③产品特点:脆皮乳猪,色泽红润,皮酥肉香,入口松化,鲜美可口,驰名中外。
(7)博山烤肉
①配料标准:主料:10公斤。辅料:精盐200克,花椒皮20克。
②加工方法:
选料整理:燃料选用无烟的果木,如苹果木、柿子木、枣木、香椿木等,严禁使用有烟或有邪味的木柴。选用60公斤左右的细皮瘦肉型猪,按常法宰杀退毛、去内脏、劈半,剥除板油,剔除骨骼,晾干表皮。晾皮时间,春秋季节1天,冬季2天,夏季不宜制作。晾好的肉,切成长30厘米、宽5厘米的肉条。
腌制、晾晒:猪肉条加精盐、花椒,加水浸泡,腌制40分钟。然后,用烤肉钩挂起,晾晒4~5小时。
烤制:晾晒好的肉条,送进烤炉,用无烟果木进行熏烤。一般烤制3.5~4小时,至肉皮起泡花时,即为成品。
③产品特点:色泽美观,肉皮金黄,肥肉乳白,瘦肉棕红。皮酥肉嫩,香而不腻,熏香清幽,别具一格。博山烤肉,可直接食用,也可制作菜肴,冷热皆可。
(8)广式香肠。
①配料标准:主料:猪瘦肉35公斤,肥膘肉15公斤。辅料:食盐1.25公斤,白糖2公斤,白酒1.5公斤,无色酱油750克,鲜姜500克(剁碎挤汁用),胡椒面50克,味精100克,亚硝酸钠3克。
②加工方法:
选料整理:选用卫检合格的生猪肉,瘦肉顺着肌肉纹络切成厚约1.2厘米的薄片,用冷水漂洗,消除腥味,并使肉色变淡。沥水后,用绞肉机绞碎,孔径要求1~1.2厘米。肥膘肉切成0.8~1厘米的肥丁,并用温水漂洗,除掉表面污渍。
拌料:先在容器内加入少量温水,放入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒面、味精、亚硝酸钠,拌和溶解后加入瘦肉和肥丁,搅拌均匀,最后加入白酒,制成肉馅。拌馅时,要严格掌握用水量,一般为4~5公斤。
灌装:先用温水将羊肠衣泡软,洗干净。用灌肠机或手工将肉馅灌入肠衣内。灌装时,要求均匀、结实,发现气泡用针刺排气。每隔12厘米为1节,进行结扎。然后用温水将灌好的香肠漂洗一遍,串挂在竹竿上。
晾晒烘烤:串挂好的香肠,放在阳光下曝晒,3小时左右翻转一次。晾晒0.5~1天后,转入烘房烘烤。温度要求50~52℃,烘烧24小时左右,即为成品。出品率62%。
保藏:贮存方式以悬挂式最好,在10℃以下条件,可保存3个月以上。食用前进行煮制,放在沸水锅里,煮制15分钟左右。
③产品特点:外观小巧玲珑,色泽红白相间,鲜明光亮。食之口感爽利,香甜可口,余味绵绵。
(9)北京香肠。
①配料标准:主料:猪瘦肉42.5公斤,肥膘肉7.5公斤。辅料:精盐1.5公斤,酱油1.5公斤,白糖1.25公斤,豆蔻50克,砂仁50克,花椒面50克,鲜姜250克(剁碎用),硝酸钠5克。
②加工方法:
选料整理:选用卫生合格的猪后腿肉和背部硬肥膘肉,剔去骨头、筋健。将瘦肉和肥膘分别切成1厘米左右的方丁肉块。肥丁用温水漂洗一次,除去浮油、杂质,沥去水分。
拌料:肥、瘦肉丁混合一起,加入精盐和硝酸钠,揉搓拌匀。放置10分钟后,将其它配料全部加入,搅拌均匀。
灌装:将拌好的馅料,用机器或人工灌入浸软的肠衣内。灌装要粗细均匀,每隔20厘米,结扎为一节。灌好的香肠放在温水漂洗一次,除去表面沾染的油污和杂质,使肠体清洁,用针刺排出空气和水分。
晾晒:灌好的香肠串在竹竿上,在日光下晾晒。冬季15天左右,春秋季7~8天,即为成品。也可以不经晾晒,直接送烘房烘烤。出品率为60%~65%。
③产品特点:本品为生制品,挂在阴凉处可存放数月不变质。食用前,蒸或煮制15分钟左右。滋味醇香,鲜美适口。
(10)金城火腿肠。火腿肠是根据西式肠类的工艺特点,结合我国人民食用习惯的一种肠类制品,各地均有生产,品牌多种多样,加工过程大同小异。现以金城火腿肠为例,先容如下。
①配料标准:主料:猪瘦肉50公斤。辅料:淀粉4公斤,大豆蛋白粉250克,增稠剂1公斤(加3倍热水溶化),食盐1.25公斤,白糖500克,白酒500克,胡椒面100克,肉蔻面50克,丁香面10克,亚硝酸钠3克,清水5公斤。
②加工方法:
原料整理:选用卫生合格的新鲜猪瘦肉,洗净沥水后,切成条状肉块,每块重约25克。
腌制:把食盐和亚硝酸钠充分混合在一起,撤在肉块上,搅拌均匀,盛入木盆中,放进0~3℃的冷库或冰柜中,冷却腌制3天。
制馅:把腌好的瘦肉块,留下一半,其余的用绞肉机绞碎,要求2毫米的孔径,绞成肉糜状。将白酒、味精、白糖、大豆蛋白粉、胡椒面、肉蔻面、丁香面、淀粉、清水、增稠剂液体等充分混合,倒进肉糜里。再把留下的那一半瘦肉块放进肉糜里。用拌馅机充分搅拌,为防止温度升高,可加入冰屑或冰水。经过10-15分钟,即搅拌成肠馅。
灌制:选用玻璃纸肠衣,用灌肠机将肠馅灌入。每隔20厘米,结扎为二节。将灌好的肠体串在竹竿上,肠体间留适当空隙,以便通风。
烤、熏、蒸:原竿挂进烤炉里,炉温控制在70℃左右,烘烤15分钟。再改用锯末烟熏炉,炉温70℃,熏烤30分钟。最后,用喷雾蒸熟。温度80℃以上,约经15分钟左右,肠体中心温度达到72℃时,说明已经蒸熟。出锅后,用自来水喷淋降温,然后放在通风处凉透,即为成品。
③产品特点:适合工厂化生产,产品规格一致,耐贮存,在15℃以下保存6个月不变质。携带方便,直接食用,鲜香适口。
(11)大津红肠。
①配料标准:主料:生猪肉(肥瘦比例不限)50公斤。辅料:食盐2.75公斤,酱油4公斤,大葱1.5公斤,鲜姜500克,五香面100克,花椒面50克,味精100克,红曲米300克,湿淀粉25公斤,亚硝酸钠3克,清水25公斤。
②加工方法:
原料整理:选用卫生合格的新鲜猪肉,清洗于净,沥去水分。用绞肉机将肉绞制成1厘米的小肉块。大葱和鲜姜剁成碎末。红曲米磨成面。
制馅:将食盐、酱油、大葱末、姜末、红曲米面,花椒面、五香面、味精、亚硝酸钠、淀粉、清水等混合拌匀,倒进肉块里,用拌馅机充分搅拌均匀后,即成肠馅。
灌制:用温水把猪肠衣泡软、洗干净。将肠馅用灌肠机或手工灌入肠衣内,每间隔45厘米为一根,两头各留4厘米空隙,将两头合并系牢,形成圆圈状。
煮制:将灌好的红肠,及时投入到沸水锅里,水温保持95℃以上,经过25-30分钟,即成。煮制时,用木棍轻轻翻动,发现汽泡,用长铁杆子扎眼放气。出品率202%。
③产品特点:色泽红润,清香适口,肉质软嫩,食用方便。
(12)太仓肉松。
①配料标准:主料:猪瘦肉50公斤。辅料:酱油15公斤,白糖1.5公斤,生姜1公斤,黄酒750克,大茴香60克。
②加工方法:
选料整理:选用卫检合格的新鲜猪后腿瘦肉,剔除骨、皮、脂肪、筋腱,顺着肌肉纹络切成拳头大小的肉块,用冷水浸泡,洗去淤血和污物,沥干水分。
煮制:切好的肉块放入锅内,加入清水,水面超过肉面3~5厘米,用大火烧开,撇去浮油、浮沫。放入生姜、大茴香(装入料袋),继续烧煮2小时后,加入黄酒。煮至肉块松散时,加入白糖,用铁铲轻轻翻动;半小时后加入酱油,继续烧煮。
炒干:煮至肉块松软、汤汁快要烧尽时,取出料袋,改用微火,用铲子压散肉块,进行翻炒。勤炒勤翻,直至炒干。肉的颜色逐步由灰棕变为金黄。
搓松:待汤汁炒干、肌肉纤维松散后,出锅,倒入干净的簸箕里(或食品盘),在木质搓板上用手反复搓松。第一遍搓散,第二遍再搓成绒毛状纤维,使之蓬松,并拣出较粗的肉质及杂质,冷凉后即为成品,用塑料包进行包装。有条件的,可用炒松机炒松,用搓松机搓成绒毛状,用真空包装机包装。
③产品特点:色泽金黄或淡黄,纤维呈绒毛状,蓬松柔软,口味鲜美,香气浓郁,营养丰富,携带方便。
(13)香辣猪肉干。
①配料标准:主料:猪瘦肉10公斤。辅料:精盐200克,酱油400克,干红辣椒粉40克,白糖500克,白酒200克,味精20克,咖喱粉20克,桂皮50克,大茴香30克。
②加工方法:
原料整理:选用卫生合格的新鲜猪瘦肉,剔除骨头、筋腱、脂肪,切成500克左右的肉块。肉块放在冷水中,浸泡1小时,洗净后沥干。
预煮切片:洗好的肉块放在锅里,加水没过肉块。加热煮至肉块六成熟时,捞出冷却。然后,切成长方形肉片或肉丁。
煮制:切好的肉片放在锅内,加汤汁2.5公斤左右,再按比例加入精盐、白糖、酱油、桂皮、大茴香、辣椒粉等,加热煮沸。当汤汁快烧干时,进行翻炒,并加入白酒,一并炒干。最后加入味精、咖喱粉炒匀。
烘烤:炒干的肉片出锅、摊晾后,摆放在铁筛上,送入烘炉烘烤,每隔一小时,翻动一次。烘烤7小时左右,肉片变硬时出炉,晾透后即为成品,进行包装。
③产品特点:色泽棕黄,肉质干爽,辣香味浓,风味独特。
(14)上海猪肉脯。
①配料标准:主料:猪瘦肉5公斤。辅料:精盐125克,无色酱油50克,白糖700克,高粱酒125克,红米粉50克,五香粉10克,硝酸钠微量。
②加工方法:
选料整理:选用卫生合格的猪后腿瘦肉,修整后清洗干净,沥去水分。然后送入冷库速冻,至中心温度达-2℃时出库,用切片机切成2毫米厚的薄片。
拌料、腌制:将精盐、酱油、白糖、高粱酒、红米粉、五香粉、硝酸钠等按比例混合拌匀,加到猪肉片中,搅拌均匀,腌制30~40分钟。其间,每隔10~20分钟翻拌一次。
烘烤:在铁筛网上先涂一层植物油,放上腌好的肉片,铺平摆匀。送入烘房内,在40~50℃温度下,烘烤30分钟左右。待肉片发硬,达7~8成熟时,将肉片掀起,再烘烤30-40分钟,至肉片发硬、发脆时即可出炉。冷却凉透后,按照一定规格切成长方形薄片,即为成品。
③产品特点:片形整齐,规格一致,色泽红润,硬爽酥脆,鲜香味美。


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